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山枣是一种小乔木果实,又称酸枣,营养价值较高。在我国分布较广,含有丰富的营养矿物质以及环磷酸腺苷等物质。当今,在国内外盛行的天然食品的大好形势下,开发研制山枣酒等加工产品具有良好的经济效益和社会效益。由于口感特殊、功能强大、营养丰富,山枣酒也越来越受到大众的青睐,为了更好的开发山枣资源,本研究以辽西山枣为原料,系统的研究山枣酒发酵工艺优化、响应面实验设计以及山枣酒发酵动力学,从而得到口感饱满、典型性较好的山枣果酒。经过试验得到如下结论：1.通过单因素试验,进行响应面试验研究得到了最佳试验组合为发酵时间15天,料液比1：10,加酶量0.04%U/ml,pH值为4.0,发酵温度27℃,接种量0.07%,初始糖度17.5%,在此条件下酒精量为11.5%vol。对影响酒精量的4个因素(可溶性固形物含量、pH值、发酵温度、接种量)的最佳工艺条件进行研究,结果显示4个因素对酒精量的影响是显著的,其决定系数是R2=0.9962,影响的主次顺序是可溶性固形物>pH值>发酵温度>接种量,验证试验所得样品的酒精量为11.5%,与预测值较为接近,从而验证了模型的可靠性。并且具有山枣自然色泽和天然香气,口味纯王,营养丰富。2.确定山枣果酒的最佳工艺流程和重要工艺参数为：清洗山枣—→预煮捣碎(料液比为1：10预煮,15min)—→酶解(调整pH4.0,加入0.04%U/ml果胶酶,45℃酶解2h)→过滤(四层纱布)—→调糖(可溶性固形物为17.5%)—→调节pH(pH4.0)—→活化酵母菌(0.1g酵母菌、10g白砂糖加入100ml水,30℃恒温活化20min)—→接种(0.07%的酵母液)—→酒精发酵(发酵温度为27℃,发酵时间为15天)3.通过对酒精发酵过程的动力学分析和研究,建立了发酵过程中菌体生长、酒精生成以及总糖消耗的动力学模型。结果表明：三组模型的决定系数分别为R12=0.991,R22=0.950,R32=0.996。其中酵母菌的生长符合S曲线,相关性较理想,该模型的拟合值和实测值较吻合,说明该模型可以描述山枣酒发酵过程中酵母菌数量的增长动态过程,在发酵过程中,糖含量不断下降,被转化生成酒精,糖含量呈现出不断减少的动态变化趋势；酒精度呈现不断增加的动态变化趋势。因此可以很好的预测发酵过程中的动态变化。进一步对发酵动力学方程求一阶导数从而更加清楚的认识山枣酒发酵过程。