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柑橘是世界上最重要的商品水果之一,且香气成分越来越成为柑橘研究的重点。本文从影响柑橘鲜食而不是加工的因素为出发点,从品种、成熟度和贮藏三个方面对柑橘果实香气成分进行研究。分别测定了5种市售优质鲜食脐橙的品质指标、感官评定其风味侧貌图,采用SPME-GC/MS检测其香气成分,利用主成分分析方法分析影响香气成分的主要因子；测定了重庆市北碚区特有锦橙447果实2010年10-12月生长发育期间品质特性与香气成分变化；对健康夏橙接种引起柑橘发生常见病害的青霉、绿霉病原菌,作损伤不接种与未损伤两种对照,使用GC-MS技术检测其挥发物,从特殊挥发物、各类别挥发物组分和挥发物成分的多元分析三个角度研究各处理挥发物差别。通过上述内容的研究,得到如下结论：1、5种市售脐橙香气成分的主成分分析5种市售脐橙共检出香气成分65种,分属于单萜、倍半萜、醛类、酮类、醇类和酯类,其中醇类15种、醛类11种、酮类5种、酯类7种、单萜9种、倍半萜15种以及3种其他类。纽荷尔脐橙果实中检出香气成分38种,奉节脐橙果实中检出香气成分24种,赣南脐橙果实中检出香气成分35种,长红脐橙果实中检出香气成分31种,北碚脐橙果实中检出香气成分35种。对从5种市售脐橙中检出的65种香气成分作主成分分析,结果显示：4个主成分能够占总变异比例的90%以上,且第一主成分、第二主成分分别指向单萜、烯萜类氧化衍生物。这些脐橙的风味侧貌分析和品质指标测定也有较大的区别。这些香气成分与食味品质的差异,形成了脐橙各自的风味特征,脐橙香气成分的主成分分析可以作为潜在的评价指标。2、锦橙果实发育期间香气成分和品质变化锦橙果实发育期间共检测出76种香气成分,分属于醛类、醇类、酯类和萜烯类等,且各类别相对含量和种类数量变化趋势不同,随着果实发育,醇类物质种类呈下降趋势,相对含量出现先下降后增加的趋势；醛类物质种类数量出现先增后减的趋势；酯类相对含量呈上升趋势；单萜相对含量呈下降趋势,但幅度较小；倍半萜相对含量有较大的上升趋势。随着锦橙果实的发育,可溶性固形物、Vc和还原糖含量指标均呈上升趋势,可滴定酸含量先下降后上升。通过主成分分析,可以根据香气成分含量将锦橙5个生长阶段划分为3个,在不同的生长阶段对香气成分进行调控,有助于更好的利用锦橙资源。3、微生物病害对夏橙果实挥发物的影响为研究挥发物作为一个指示器来判别柑橘贮藏病害的可行性,采用气质联用技术检测贮藏初期、无损对照、损伤对照、接种指状青霉菌以及接种意大利青霉菌伏令夏橙的挥发性代谢物。从5种处理(对照)夏橙果实中(夏橙青、绿霉病2种病害由指状青霉菌Penicillium digitatum和意大利青霉菌Penicillium italicum感染而引起/3种对照)鉴定出104种挥发物,分属于各接种以及对照处理,且各处理与对照间挥发物相对含量也不一样,接种指状青霉菌以及接种意大利青霉菌伏令夏橙特有的挥发物分别有14种和9种,2,3,3-三甲基辛烷、2,4-二苯基-甲基-1-戊烯、乙酸乙酯和丁酸甲酯只在病害果实中检出。本研究首次采用气质联用技术检测感染青霉和绿霉的伏令夏橙的挥发物,显示了以其鉴别果实病害的可能性。通过验证后,本方法可作为一种潜在的方法在柑橘病害发生各时期来检测和诊断。