泡椒鸭掌配方优化及不同防腐技术比较

• 作 者: 王亚利
• 发表日期: 2013年期
• 关键词: 泡椒鸭掌 配方 生物防腐剂 超高压 保质期

泡椒鸭掌属于动物性泡菜中的一种,是基于传统泡菜而开发的一种肉类食品,具有清香脆嫩,爽口开胃,营养丰富,安全卫生,携带方便等特点；深受消费者的青睐,所以有着无限广阔的市场前景。本课题对泡椒鸭掌的加工配方和保质期进行了研究,优化了加工配方,同时确定了延长泡椒鸭掌保质期的方法。研究中先通过测定37℃培养箱中泡椒鸭掌的TVB-N值选出最优组合；再检测泡椒鸭掌在室温下贮存期间的感官品质、微生物指标、理化指标,从而探索出泡椒鸭掌室温条件下的保质期。主要研究成果如下：(1)通过单因素试验和正交试验,确定了野山椒、食盐、CaCl2和腌制时间的最佳工艺参数,即野山椒20%、食盐2.5%、CaC12 0.5%、腌制时间36h。(2)通过单因素试验和正交试验确定3种生物防腐剂的最优配比,并结合其他因素,得到的最优组合是ε-聚赖氨酸0.15g/kg, Nisin0.4g/kg,纳他霉素0.3g/kg。(3)研究表明热杀菌后的泡椒鸭掌由于胶原蛋白的析出使感官评定得分急剧下降,使消费者难以接受,从而得出热杀菌不适合泡椒鸭掌的结论。(4)通过软件Design expert 8.0.5.b对添加防腐剂泡椒鸭掌的优化,得到超高压的最佳压力和时间为400MPa、25min。(5)采用超高压杀菌技术,对无防腐剂泡椒鸭掌进行杀菌,并通过响应曲面法优化出最佳杀菌工艺：超高压压力400MPa,时间25min。(6)添加防腐剂的泡椒鸭掌在室温下的储存时间为3个月：超高压处理过添加防腐剂的泡椒鸭掌在室温下的储存时间为6个月；超高压处理无防腐剂泡椒鸭掌在室温条件下的能够储存4个半月。