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海参无胆固醇、低脂肪、高蛋白质,且富含多种微量元素,是营养价值极高的保健食品。在我国,海参一向被视为佳肴、滋补品,且作为药用也已有悠久的历史。仿刺参是海参中营养价值和经济价值最高的品种。仿刺参极易受到环境因素影响而发生自溶,很难贮藏。然而许多贮藏方式存在许多缺点,或技术要求和成本较高,企业中很难达到。因此在捕捞后首先必须迅速的通过煮制使其脱水和体内酶变性。然而在实际加工中,由于各个企业采用煮制条件不一,获得的产品品质也有差异。本论文选取仿刺参为研究对象,研究了经过不同处理的仿刺参在0℃冰水浴贮藏过程中品质的变化以及仿刺参在不同方式热加工过程中的品质特性的变化,以期为海参的贮藏和加工技术提供理论基础和科学依据。(1)为了探究仿刺参贮藏前的最佳处理方式和贮藏方式,对在0℃冰水浴贮藏期间经未去肠、去肠和漂烫3种方式处理的实验组的生化特性和营养成分进行测定,并对感官品质进行了评价,并与0℃非冰水浴贮藏去肠组的组织结构变化进行了比较研究。结果表明:0℃冰水浴贮藏期间,随着贮藏时间的延长,3组仿刺参营养成分损失、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)值和微生物总数均呈上升趋势,而感官品质呈下降趋势。0℃冰水浴和0℃非冰水浴去肠组组织结构变化明显,但两者之间有明显差异。0℃冰水浴贮藏期间,在生化特性上,3组仿刺参的TVB-N值都未超过标准。去肠组的微生物总数在第9天超标,未去肠组在第18天超标。漂烫组的营养成分损失最小。未去肠与去肠组在胶原蛋白的损失上无显著差异;在第6天总糖溶出量差异显著;第21天三氯乙酸寡肽溶出量差异显著。在感官品质上,未去肠组在贮藏18 d开始出现异味,在贮藏21 d出现较多化皮现象;去肠组在12 d就开始出现异味,18 d出现较多化皮现象以及体壁组织变得不紧密、弹性较差;漂烫组整个贮藏期间都很正常。在组织结构上,漂烫组与未去肠组一样变化不明显,而去肠组随着时间的推移,出现了许多胶原蛋白碎片段。并且与0℃非冰水浴去肠组相比,0℃冰水浴贮藏的去肠组组织结构变化较小,表明冰水浴环境对仿刺参贮藏非常有利。结果表明,0℃冰水浴是一种有效的贮藏方式,漂烫和不去肠适合作为仿刺参0℃冰水浴贮藏前的处理方式。(2)为了确定仿刺参最佳的热加工条件和参数,对其在6种方式热加工过程中的品质特性进行了研究。分别测定了仿刺参在蒸馏水煮制、不同浓度盐水煮制(1%、3%和6%)、加水蒸制和不加水蒸制过程中的失重率、失水率、长度变化率、粗蛋白酶活性、菌落总数和营养损失以及对热加工过程中感官变化进行了评价和对体壁组织结构的进行了观察。结果表明:(1)在6种方式加工过程中,随着时间的延长失重率、失水率和长度变化率都呈上升趋势,而且煮制方式相对于蒸制对其影响更大。在四种煮制方式之间并没有显著差异,在两种蒸制方式之间,在三种指标上差异较大。(2)随着时间的推移,微生物残留量和酶活性的变化都呈下降趋势,而且相对蒸制方式,煮制方式对其影响较大。在四种煮制方式之间没有明显的差异,在两种蒸制方式之间,不加水蒸制对其影响更大。(3)在营养物质最终损失量上,蒸制方式在粗多糖和粗蛋白的最终损失上比煮制损失更小,3%和6%盐水煮制相对于1%盐水和蒸馏水煮制粗蛋白的最终损失量更大,粗多糖的损失量较小,加水蒸制相对于不加水蒸制损失量较小,但没有显著差异。(4)在感官的和组织结构的变化上,蒸制与煮制方式相比,有一定的延迟,达到最佳感官的时间和明胶的形成都有一定的差异,特别是加水蒸制和煮制方式之间。然而在不同的煮制方式中,虽然盐分对感官品质的是有益的,但作用并不显著。结论:若预煮后要进行贮藏,且长时间内不进行其他加工,四种煮制方式中蒸馏水煮制是一种合适的热加工方式,热加工时间最好选择12 min左右比较合适。在两种蒸制方式中不加水蒸制更合适,但与煮制方式相比,不加水蒸制需要更长的时间,最佳时间是15 min左右比较合适;若短时间内不进行其他过程的加工,蒸馏水煮制时间选择6 min及不加水蒸制选择9-12 min比较合适。