论文部分内容阅读
调理肉制品因其方便快捷、营养丰富、附加值高等特点深受消费者青睐,其生产量和消费量与日俱增。但调理肉制品在冷冻贮藏过程中易发生脂肪和蛋白氧化,在解冻过程中汁液流失严重。如何保持调理肉制品的冻藏品质成为亟待解决的问题。本研究以调理猪肉饼为研究对象,首先考察了解冻方式对调理猪肉饼品质的影响,之后对保水保油剂和抗氧化剂的配方进行了优化,并分析了其应用效果,最后考察了反复冻融对调理肉饼保水保油性及抗氧化性的影响。主要研究内容及结果如下:1、解冻方式对调理猪肉饼品质的影响。-18℃冻藏的调理猪肉饼分别采用空气解冻、冷藏解冻、流水解冻以及盐水解冻四种方式进行解冻,通过测定解冻后肉饼的保水性（解冻损失率、离心损失率）、p H值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、羰基含量、巯基含量、蛋白溶解度等指标和聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）来分析不同的解冻方式对肉饼品质及肌原纤维蛋白氧化程度的影响。结果表明:解冻对调理猪肉饼保水性影响显著（P<0.05）,其中空气解冻与冷藏解冻的保水性最好,解冻损失较小;同时解冻引起TVB-N值的显著上升（P<0.05）,特别是盐水解冻;但解冻对调理肉饼的p H值、TBARS值、色差值均影响不显著;通过对肌原纤维蛋白氧化程度的测定,发现解冻会引起肌原纤维蛋白羰基含量上升,巯基含量和溶解度下降,SDS-PAGE电泳证实肌原纤维蛋白发生了聚合。几种解冻方式比较发现,冷藏解冻的调理肉饼肌原纤维蛋白氧化程度最小,能较好地保持调理猪肉饼的品质。2、提高调理肉饼保水保油性的配方优化。为了提高调理肉饼的保水、保油性,降低解冻时肉饼的水分和油分流失,试验将亚麻籽胶、酪蛋白酸钠、马齿苋粉和玉米变性淀粉加入调理猪肉饼中,研究各保水保油剂对调理猪肉饼保水保油性的影响,并在此基础上采用L9（34）正交试验进行复配优化。结果表明,随着四种保水保油剂添加浓度的增加,调理肉饼的水油损失率明显降低（P<0.05）,说明保水保油剂可以有效提高猪肉饼在冻藏过程中的保水保油性。通过正交试验得出四种保水保油剂的最适配比为:亚麻籽胶0.25%、酪蛋白酸钠5%、马齿苋粉3.5%、玉米变性淀粉2.7%,此时猪肉饼的水分损失率为15.73%比原配方组肉饼提高了42.65%,油分损失率为11.97%比原配方肉饼提高了42.48%。3、提高调理肉饼抗氧化性的配方优化。为了提高调理肉饼的抗氧化性,将白藜芦醇、原花青素和茶多酚分别加入调理猪肉饼中,测定冷冻猪肉饼的TBARS值、TVB-N值、色差、羰基含量、巯基含量和蛋白溶解度等指标,通过单因素试验筛选4种抗氧化剂的较适添加量,并在此基础上采用L9（33）正交试验进行复配优化。研究结果表明,3种天然抗氧化剂均可明显抑制TBARS值、羰基和TVB-N值的增加（P<0.05）,减少巯基损失和蛋白溶解度的下降（P<0.05）,通过正交试验得到的复合抗氧化剂最适配比为:白藜芦醇1 g·kg-1、原花青素1.5 g·kg-1、茶多酚0.4 g·kg-1,与空白对照比较,此配方处理的猪肉饼TBA值、TVB-N值和羰基含量分别下降62.95%、78.52%和69.35%,巯基含量和蛋白溶解度各提升38.24%和74.32%,增加了猪肉饼的抗氧化能力。4、反复冻融对调理肉饼品质特性的影响。以添加保水保油剂和抗氧化剂的肉饼为实验组,同时设立阳性对照组(添加0.2 g·kg-1的丁基羟基茴香醚Butyl hydroxyanisole,BHA)和空白对照组,研究不同冻融次数（0、1、3、5、7次）下调理猪肉饼保水性（解冻损失、离心损失、蒸煮损失、p H值）、脂肪氧化程度（TBARS值、过氧化值POV）)和蛋白氧化程度（羰基、巯基、蛋白溶解度）的变化,并进行三者之间的相关性分析。结果表明:随着反复冻融次数的增加,p H值先有所上升后显著下降（P<0.05）;保水性显著下降（P<0.05）;脂肪和蛋白氧化程度显著增加（P<0.05）。三组进行比较,实验组的保水性显著高于BHA组和空白对照组,实验组的脂肪和蛋白氧化程度显著低于空白对照组。相关性分析表明,羰基、巯基、蛋白质溶解度等蛋白质氧化指标与p H值、解冻损失率、蒸煮损失率等保水性指标相关性显著（P<0.01）,同时代表脂质氧化程度的TBARS值和POV值与羰基、巯基、蛋白溶解度之间也呈极显著相关（P<0.01）,表明保水性、脂质氧化以及蛋白质氧化之间相关性极显著（P<0.01）。试验结果证明多次冻融循环严重降低了调理猪肉饼的品质,导致保水性下降,脂肪、蛋白发生氧化,但是保水保油剂和抗氧化剂的添加可抑制反复冻融过程中调理肉饼品质的劣变。