重组海带面产品中腐败微生物分析及其控制技术研究

• 作 者: 王雅萍
• 机 构: 青岛农业大学
• 出 处: 青岛农业大学
• 发表日期: 2012年期
• 关键词: 海带面 腐败微生物 制作工艺 防腐保鲜 货架期

我国是海带生产大国，总产量已多年居世界首位。海带营养丰富，物美价廉，深受人们的喜爱。然而，我国海带加工发展缓慢，产品种类单一，海带资源尚没有得到充分利用。本文介绍了一种新型海带面的制作工艺，针对海带面极易腐败的问题，进行了产品防腐保鲜系列研究，初步建立了延长海带面产品货架期的保鲜技术。主要研究内容如下:　　
(1)以细菌总数、感官评分和质构测定为指标，研究了重组海带面产品在不同贮藏温度(4℃、25℃)下的货架期。结果表明，海带面经传统的巴氏杀菌处理后在25℃条件下贮藏至第6天即已腐败，4℃条件下的货架期仅为30天左右。　　
(2)对腐败海带面产品的主要腐败微生物进行了分离鉴定，共分离到6株细菌，经鉴定分别为短芽孢杆菌(Brevibacilluschoshinensis)、枝芽孢杆菌（Virgibacillusproomii）、溶淀粉芽孢杆菌（Paenibacillusamylolyticus）、环状芽孢杆菌(Bacilluscirculans)、凝结芽孢杆菌(Bacilluscoagulans)和缓慢芽孢杆菌(Bacilluslentus)。　　
(3)以从海带面腐败样品中分离到的6株芽孢菌为试验菌，分析了温度、盐度和pH对其生长的影响，并通过滤纸片法，验证了茶多酚、溶菌酶和Nisin等生物材料的抑菌效果。结果表明低温可以明显延缓各芽孢杆菌的生长;盐度和pH对6株芽孢杆菌生长的影响略有差异，但大多在低盐、中性及偏碱性环境下生长良好，高盐和低pH值条件下生长受到抑制;Nisin对6株芽孢杆菌均具有较好的抑菌效果，适宜作为海带面产品的防腐保鲜剂。　　
(4)芽孢类细菌具有抗逆性极强的芽孢结构，实验验证了不同温度的热处理和不同参数（压力、时间）的超高压处理对芽孢的杀灭效果，结果表明:热处理对芽孢的杀灭作用显著，且杀灭效果随着热处理温度的提高显著增加，但过高的温度会显著影响海带面产品的质构，造成产品感官上不可接受。超高压处理具有一定的芽孢杀灭效果，且不会造成产品品质的劣化，其适宜的处理参数为300Mpa，15min。　　
(5)基于上述研究结果，运用栅栏技术的设计原理，建立了重组海带面产品的综合保鲜贮藏技术，即添加0.5％Nisin;90℃热处理30min;超高压300MPa处理15min;4℃条件贮藏。经上述处理后，重组海带面产品的货架期显著延长，由30天延长至55天左右。