【摘 要】
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果胶是广泛存在于植物细胞壁中的杂多糖,其主要结构域包括同型半乳糖醛酸聚糖（HG）、鼠李半乳糖醛酸聚糖I（RG-Ⅰ）和鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅱ（RG-Ⅱ）等。RG-Ⅰ型果胶在果蔬加工废弃物中大量存在,且研究发现其具有优于传统HG型果胶的独特生理功能,但RG-Ⅰ型果胶通常被认为是凝胶阻碍因子,在传统热酸方法提取果胶的过程中被除去,也没有在食品工业中作为胶体进行应用。前期研究发现RG-Ⅰ型果胶具有在无糖或低
【基金项目】
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国家自然科学基金委员会面上项目（编号:31871815）； 国家重点研发计划政府间国际科技创新合作专项（编号:2017YFE0122300）；
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果胶是广泛存在于植物细胞壁中的杂多糖,其主要结构域包括同型半乳糖醛酸聚糖（HG）、鼠李半乳糖醛酸聚糖I（RG-Ⅰ）和鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅱ（RG-Ⅱ）等。RG-Ⅰ型果胶在果蔬加工废弃物中大量存在,且研究发现其具有优于传统HG型果胶的独特生理功能,但RG-Ⅰ型果胶通常被认为是凝胶阻碍因子,在传统热酸方法提取果胶的过程中被除去,也没有在食品工业中作为胶体进行应用。前期研究发现RG-Ⅰ型果胶具有在无糖或低糖体系中凝胶的潜力,但其凝胶机理尚不明确、凝胶性能有待提高。本研究对柑橘源低酯RG-Ⅰ型果胶的凝胶机理进行研究并通过复配手段改善其凝胶性质,以复配RG-Ⅰ型果胶凝胶为基质开发递送体系,为RG-Ⅰ型果胶的应用奠定了基础。本文主要研究内容和结果如下:（1）柑橘源RG-Ⅰ型果胶凝胶机理研究以高RG-Ⅰ、低酯化度的柑橘罐头碱性加工水回收果胶（PB）为原料,定向酶解制备去侧链RG-Ⅰ型果胶（DPB）,以凝胶流变特性和微观结构为依据,探究低酯RG-Ⅰ型果胶在离子诱导和酸诱导的两种凝胶体系中的凝胶机理。结果表明PB可以在阳离子和酸性条件下形成凝胶,阿拉伯糖侧链促进网络结构的形成:在阳离子诱导的凝胶中,侧链可增强链-链相互作用形成的二聚体和二聚体-二聚体连接形成的多聚体结构的稳定性,还通过缠结作用使凝胶网络更致密并限制了果胶链的移动,从而提高了凝胶强度。在酸诱导凝胶中,侧链缠结缩短果胶链间的距离,促进链间相互作用。（2）复配RG-Ⅰ型果胶协同凝胶机理研究根据PB的结构特点和凝胶构效关系,选择具有高RG-Ⅰ、中等酯化度的柑橘罐头酸性加工水回收果胶（PA）进行复配,比较复配前后RG-Ⅰ型果胶溶液和凝胶的流变特性和微观结构,发现PA/PB复配凝胶（PA/PB=1）性能明显改善。进一步对PA和PB的协同凝胶化机理进行研究,RG-Ⅰ型果胶PA和PB可以通过钙离子诱导形成凝胶,PA的凝胶网络主要由半乳糖醛酸甲氧基之间的氢键组成,而PB凝胶依赖于离子交联结区,并通过侧链缠结得以稳定。与单一PA或PB凝胶相比,PA/PB复配凝胶发生协同增效,钙桥连接果胶多糖聚集并促进凝胶三维结构形成,中性糖侧链间的氢键帮助稳定凝胶结构。（3）负载姜黄素的RG-Ⅰ型果胶乳液凝胶开发将PA/PB复配果胶凝胶用于乳液凝胶体系的构建,研究不同制备方法和油相比例对乳液凝胶机械性能的影响,在此基础上构建负载姜黄素的复配RG-Ⅰ凝胶乳液凝胶,研究其稳定性和体外模拟消化特性。实验结果显示复配RG-Ⅰ果胶可作为基质制备稳定负载姜黄素的乳液凝胶。在体外模拟消化过程中,乳液填充凝胶（EFG）在小肠阶段姜黄素生物可及性最高（43.95%）,有望用于功能因子的小肠靶向释放,而乳化微粒凝胶（EPG）基质结构最稳定,可能在不良风味营养素包埋应用方面具有潜力。
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