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本论文主要以大蒜为材料,采用抑菌圈测定法,对大蒜提取液进行抑菌试验,主要对大肠埃希氏杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、黑曲霉、根霉、毛霉、青霉的抑菌效果进行测定；而后通过响应面法进一步优化大蒜提取液对青霉的抑菌条件；经过上述试验后,对大蒜提取液的抗氧化效果进行体外实验,实验的内容为抑制脂质过氧化实验、清除DPPH实验、清除羟自由基实验、清除超氧自由基实验；最后,用大蒜及其与壳聚糖和荔枝皮的复合液对柑橘进行保鲜作用研究,并相应的对各项指标进行测定,其测定范围为失重率、SOD活性、MDA含量、Vc含量、可滴定酸度、霉变率。主要研究结果如下：(1)在乙醇、水、乙酸乙酯、石油醚这四种溶剂中,用乙醇作溶剂提取大蒜有效成分所得的抑菌圈最大。当大蒜在料液比越高时,抑菌圈越大。经过试验发现,50%乙醇作溶剂提取的大蒜有效成分抑制黑曲霉效果明显,而在30%的乙醇提取条件下对其它霉菌和细菌如青霉、大肠杆菌等抑菌圈最大,说明大蒜提取液对它们都具有较强的抑制作用。同时经过试验也可以得出这样的结论：当溶剂乙醇浓度较低时抑制作用更强。在大蒜：乙醇=2：1的条件下,抑菌圈最大,黑曲霉(29.3mm)>青霉(24.8mm)>金黄色葡萄球菌(23.8mm)>大肠杆菌(22.5mm)>根霉(21.9mm)>毛霉(21.4mm)>枯草芽孢杆菌(20.9mm)。(注：抑菌圈大小测定中抑制黑曲霉的大蒜提取剂为50%浓度的乙醇,抑制其余霉菌和细菌的大蒜提取剂为30%浓度的乙醇)(2)根据响应面法实验优化结果如下：大蒜醇提液抑制青霉最佳提取条件为酶解温度45.02℃、酶解时间35.56min、萃取时间为43.18min,此工艺条件下抑菌圈最大为28.2mm。大蒜水提液抑制青霉最佳提取条件为酶解温度41.04℃、酶解时间54.10min、萃取时间为84.39min,此工艺条件下抑菌圈最大为8.8mm。大蒜乙酸乙酯提液抑制青霉最佳提取条件为酶解温度41.59℃、酶解时间37.14min、萃取时间为40.36min,此工艺条件下抑菌圈最大为12.8mm。利用该方法可以更好地为大蒜抑菌效果提供实验条件及理论依据。(3)抑制脂质过氧化试验、清除DPPH自由基试验、清除羟自由基试验和清除超氧自由基试验都证明大蒜提取液的抗氧化性能保持一致,当料液比为2：1时大蒜提取液的抗氧化性能由高到低排列为：30%乙醇提取液>水提液>乙酸乙酯提取液>石油醚提取液。在大蒜：30%乙醇=2：1提取条件下各项抗氧化指标都是最好,但也有高低之别,抑制脂质过氧化率(63.2%)>DPPH清除率(55.5%)>羟自由基清除率(33.9%)>超氧自由基清除率(13.2%)。(4)从对柑橘的失重率、MDA含量、SOD含量、Vc含量、可滴定酸含量和霉变率的六项测定指标综合来看,在大蒜与30%乙醇的料液比为2：1的大蒜醇提液中再添加2%壳聚糖组成的溶液和大蒜醇提液与荔枝皮醇提液之比为2：1的醇提液中再添加1.5%壳聚糖组成的溶液对柑橘抑菌保鲜效果都是较为显著的。