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荣昌猪作为“国家级重点保护的优良地方猪种”,具有适应性好,遗传性能稳定、瘦肉率高、肉质优良、产区地理分布广等特性。本论文对荣昌猪营养成分和肉质品质特征指标进行了含量测定,采用高效液相色谱法对膻味物质——粪臭素进行了分析,采用气相色谱-质谱联用仪对阉割猪与全公猪挥发性风味物质进行了分析。深入了解荣昌猪理化特点、全面掌握荣昌猪中粪臭素含量以及分布,填补荣昌猪膻味物质研究方面的空白,为荣昌猪后期加工处理、降低粪臭素含量以及荣昌猪的保种利用奠定理论基础。现将主要研究结论总结如下：1荣昌猪主要营养成分水分在猪的Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉、Ⅳ号肉中含量分别为：73.54+0.68%、73.46±0.77%、74.13+0.42%、73.35±0.22%,四部位差异不显著(P>0.05)。肌内脂肪在荣昌猪Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉、Ⅳ号肉的含量分别为：2.41±0.35%、2.61±0.37%、2.28±0.26%、4.8+0.21%,Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉之间差异不显著(P>0.05),但与Ⅳ号肉的肌内脂肪含量差异显著(P<0.05)。粗蛋白在荣昌猪中Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉、Ⅳ号肉四部位的含量为：22.06+0.39%、22.41±0.38%、22.12±0.12%、21.46+0.23%,四部位差异不显著(P>0.05)。荣昌猪主要肉质指标肌肉pH值为：pH1=6.22±0.18，pHu=5.57+0.14。在屠宰后24h变化幅度较小,属于正常值范围。荣昌猪Ⅱ号肉宰后24h的L*值、a*值、b*值均有一定的升高,与宰后45min测定结果无显著差异(P>0.05),肉色稳定并且肉色较好。荣昌猪Ⅱ号肉测定的失水率较低,为12.17±1.26%。2确定测定荣昌猪中粪臭素含量的方法为高效液相色谱法,条件为色谱柱：DIONEX Acclaim 120 C18,5μm、4.6×250 nm不锈钢柱；流动相：乙腈：水=60：40；柱箱温度：30-C；流速：1.O mL/min；进样量：10μL；检测器条件：激发波长281nm,发射波长353 nm。绘制粪臭素标准品工作曲线,线性关系良好。并做回收实验与精密度实验,均表现良好。3荣昌猪体重在80 kg时,Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉脂肪中粪臭素含量均表现出显著差异(P<0.05),分别为3.4434±0.1276 ng/g、11.5035±0.5464 ng/g、2.9727±0.1142 ng/g。Ⅲ号肉、Ⅰ号肉之间未表现出极显著差异(P>0.01),但它们与Ⅱ号肉脂肪粪臭素含量比较,均表现出极显著差异(P<0.01)。体重80 kg荣昌猪Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉肌肉中粪臭素含量均表现出显著差异(P<0.05),分别为：0.7581±0.0817 ng/g、1.1513±0.0823 ng/g、0.2827±0.0785 ng/g。Ⅰ号肉、Ⅱ号肉肌肉中粪臭素含量未出现极显著差异(p>0.01),这两部位与Ⅲ号肉均为极显著差异(P<0.01)。80kg荣昌猪肌肉、脂肪中粪臭素含量均低于猪肉产生膻味的阈值(O.20-0.25mg/kg)。440 kg荣昌猪Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉肌肉、脂肪中粪臭素含量比较,三部位肌肉、脂肪粪臭素含量分别呈现出显著差异(P<0.05)，Ⅰ号肉、Ⅱ号肉均与Ⅲ号肉肌肉中粪臭素含量呈极显著差异(P<0.01)，Ⅰ号肉、Ⅱ号肉之间未出现极显著差异(P>0.01)。Ⅱ号肉与Ⅰ号肉、Ⅲ号肉脂肪中粪臭素含量呈极显著差异(p<0.01),Ⅰ号肉、Ⅲ号肉之间未出现极显著差异(p>0.01)。50kg荣昌猪Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉肌肉中粪臭素含量比较,三部位肌肉中粪臭素含量呈现出显著差异(P<0.05),且均呈极显著差异(P<0.01)。50kg荣昌猪Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉脂肪中粪臭素含量比较,三部位脂肪中粪臭素含量呈现出显著差异(P<0.05),Ⅲ号肉分别与Ⅰ号肉和Ⅱ号肉呈极显著差异(P<0.01)，Ⅰ号肉、Ⅱ号肉脂肪中粪臭素含量未呈现出极显著差异(P>0.01),荣昌猪40kg与50 kg相比较,相同部位肌肉中粪臭素含量均为差异极显著(P<0.01),Ⅰ号肉、Ⅱ号肉脂肪中粪臭素含量差异极显著(P<0.01)，Ⅲ号肉差异不显著(P>0.05)。40kg、50kg荣昌猪各部位肉中粪臭素含量均未超过猪肉产生膻味的阈值(O.20-0.25mg/kg)。5 PIC猪Ⅱ号肉肌肉、脂肪中粪臭素含量分别为1.1102±0.3203 ng/g、4.1014±0.4567 ng/g,比80kg荣昌猪Ⅱ号肉中粪臭素含量低；肌肉中粪臭素含量在PIC猪与荣昌猪中差异不显著(P>0.05),脂肪中粪臭素含量在PIC猪与荣昌猪之中差异极显著(P<0.01)。6鲜肉Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉肌肉中粪臭素含量(ngg)分别为1.6738±0.6162、2.4403±0.3071、0.8501±0.1765,脂肪中粪臭素含量(ng/g)分别为28.5001±0.9739、63.5145±1.8880、15.9848±1.0084。鲜肉肌肉与脂肪中粪臭素含量均高于荣昌猪,与荣昌猪相同部位比较,差异均达到极显著水平(P<0.01)。7从荣昌阉割猪三号肉中共检测出挥发性风味物质89种,11类：醛类物质12种,酸类物质15种,醇类物质4种,酮类物质7种,烃类化合物20种,酯类化合物9种,胺类及含氮化合物12种,呋喃及含氧杂环化合物5种,苯及衍生物3种,含硫化合物1种,吲哚类化合物1种。从荣昌全公猪三号肉中共检测出挥发性风味物质82种,7类：烃类化合物,60种,醛类化合物6种,醇类化合物3种,酮类化合物1种,酯类化合物10种,呋喃及含氧杂环化合物1种,甾族化合物1种。8荣昌阉割猪中检测到的挥发性风味物质中相对含量最高的醛类物质为己醛；全公猪检测到的挥发性物质中相对含量最高的是烃类化合物,其次为酯类物质、醛类物质。此外,检测出全公猪特征化合物,甾族化合物-雄甾烷,相对含量为0.03%。9在荣昌阉割猪和全公猪三号肉共同检测出的化合物中已经确认香型的有己醛(清香-草香)、辛醛(生嫩的-新香)、壬醛(清香)、戊醛(果香、面包香)、荣昌阉割猪中有3-羟基-2-丁酮(甜香、奶制品香)、乙酸(醋香)、苯甲酸(香脂气)、罗勒烯(青草、热带果香),荣昌全公猪有2-戊基-呋喃(类火腿香)、1-戊醇(香油味)、1-己醇(果香味)等。