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玉米湿磨工艺是制备玉米淀粉最普遍实用的加工方法,浸泡时间36-60 h,浸泡液中需加入浓度为0.2%-0.3%的SO2破坏蛋白与淀粉的联结,浸泡时间长、能耗高,添加SO2会产生污染,腐蚀仪器设备及造成产品中有害物质残留。挤压过程产生的机械力通过破坏分子间和分子内二硫键,破坏了围绕淀粉颗粒的蛋白质基质,使淀粉与蛋白质的物理分离更加容易,缩短玉米在亚硫酸溶液中的作用时间,挤压加工瞬时高效,压缩生产周期的时长,降低亚硫酸对设备及环境的损害,是一种总体效益较高的制备玉米淀粉新工艺。本课题主要研究如下:通过挤压预处理结合湿磨工艺制备玉米淀粉,以淀粉提取率为考察指标,分别研究挤压参数水分、温度、转速,浸泡参数时间、温度、浸泡液亚硫酸浓度六个因素,在单因素基础上进行响应面优化试验得出最优参数为:挤压水分、温度、螺杆转速分别为45%、40℃、180 r/min,浸泡时间、温度、浸泡液亚硫酸浓度分别为14 h、50℃、0.2%,此条件下得到淀粉提取率为93.25%,纯度96.82%。传统湿磨工艺淀粉提取率89.46%,纯度91.37%,浸泡时间48 h。比较得出,本研究工艺淀粉提取率、纯度较湿磨工艺分别上升3.79%、5.45%,浸泡时间缩短了34 h。本工艺可以有效减少淀粉制备时间,减低污染,增加工艺总体效益。分析了两种工艺制得淀粉的结构特性。FT-IR对玉米淀粉的特征峰进行分析得出两种工艺淀粉的官能团相同,表明本研究挤压预处理作为一种物理破壁过程,并未发生化学变化。SEM表明挤压预处理制备的淀粉颗粒表面略有损伤,但颗粒形状与普通淀粉没有明显差别;挤压预处理淀粉的直链淀粉含量由原来的24.86%增加至26.57%,直链淀粉含量的改变会对淀粉其他理化性质产生一定程度的影响;如淀粉沉降体积由原来的74%增加至79%,变化不显著;淀粉的透光率由原来的3.76%下降至3.52%,但是并无显著性差异;RVA分析结果表明挤压预处理制备的玉米淀粉的粘度相比于传统湿磨工艺制备淀粉的粘度有所下降,这表明挤压处理后获得的淀粉的直链、支链淀粉占比发生改变;DSC分析结果表明两种淀粉热性能并无显著性变化,说明本研究工艺并没有改变淀粉的热稳定性;挤压预处理同传统湿磨工艺制备的淀粉相比理化性质、结构特征稍有改变,但是差异不显著性,可以替代普通淀粉。