【摘 要】
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本研究以猕猴桃果为实验材料,重点对猕猴桃果脯加工过程中去皮、护色、干燥、包装等工艺参数及其全程质量控制体系进行了较为系统的研究。获得以下主要研究结果:(1)本论文将H
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本研究以猕猴桃果为实验材料,重点对猕猴桃果脯加工过程中去皮、护色、干燥、包装等工艺参数及其全程质量控制体系进行了较为系统的研究。获得以下主要研究结果:(1)本论文将HACCP的基本原理应用于猕猴桃果脯的加工过程。通过对猕猴桃果脯工艺流程进行危害分析,分析了猕猴桃果脯制作过程中化学危害、生物危害和物理危害等因素,确定了原料验收,去皮,硬化、护色和干燥是猕猴桃果脯加工工艺的HACCP关键控制点,提出了关键控制点的关键限值以及监控方法和纠正措施等。(2)本论文对猕猴桃果脯关键加工工艺进行优化研究。通过对手工去皮、机械去皮、碱液去皮和真空去皮对比,以Vc保存率为指标,确定了猕猴桃果脯的最佳去皮方法为手工去除猕猴桃果脯外皮后再用0.3%柠檬酸浸泡,Vc保存率最高可达到90.0%;采用正交实验设计,分别分析了热处理、NaHSO3处理、NaCl处理的猕猴桃护色的影响,确定了猕猴桃果脯的最佳护色方法,即用含0.3%柠檬酸和1.5%NaCl的混合溶液浸泡30min,再进行煮制,所得制品护色效果好,制品中Vc保存率可达45.83%;通过对真空干燥、热风干燥、微波干燥等干燥方法进行对方,确定最佳干燥方法微波干燥,干燥条件为微波功率4kw、切片厚度8mm,干燥时间选择8min;从营养成分Vc损失率,包装成本及食品安全性等方面考虑,对PE袋抽真空、玻璃纸包裹、纸质包裹、金属罐装等包装方式进行比较,采用PE袋抽真空包装猕猴桃果脯;通过感官评价验证了本试验的工艺优化,本试验很好的保证了猕猴桃果脯的优良风味。
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