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γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）广泛地存在于植物、动物和微生物体内,具有调控植物生长发育、调节平衡植物的碳氮营养、改善神经功能、肝脏功能等多种功能。浙江省食用菌产业发展迅速,产量大,但目前,我国对食用菌的研究开发还是不是很完全,对食用菌高产GABA的研究也少之又少。因此,食用菌资源的开发利用、增值转化具有重要意义。本论文在对高产GABA食用菌进行筛选的基础上,对筛选的食用菌进行原生质体制备以及紫外诱变研究,了解突变菌株的谷氨酸脱羧酶的酶学特性,最后对突变株进行菌丝体发酵研究。主要研究结论如下:1.从市场上获得十一种食用菌通过对其GABA含量的检测,根据研究状况和市场情况分析选择3种菌菇作为研究对象,观察其在实验室不同培养基中的生长速度。在PDY培养基和YMG培养基中秀珍菇生长速度最快,在PDA培养基中羊肚菌生长速度最快,黑色牛肝菌在三种培养基上的生长速度极其缓慢,最终确定秀珍菇作为接下去的研究对象。2.通过秀珍菇原生质体紫外诱变育种方法,进行高产GABA的秀珍菇菌株选育工作,对原生质体制备条件、再生条件和诱变株GABA含量进行了筛选分析。结果表明:MM缓冲液中,20 mg/mL的溶壁酶能够有效去除秀珍菇细胞壁,获得达到2×106个/mL的原生质体;在含有0.5 mol/L甘露醇的YMG培养基上,原生质体再生率最高,可达到0.65±0.13%。35 W紫外灯照射12 min时,致死率可达到7686%;菌丝体和子实体中,3个突变株GABA含量较出发菌株分别提高了20.7%,196.3%,126.8%和21.3%,237.8%,97.3%。通过试验对比最终选择秀珍菇X5作为下一步试验的研究对象。3.通过对秀珍菇突变株X5谷氨酸脱羧酶（GAD）的酶学特性的研究可知,突变株GAD的最适反应温度为34℃,且热稳定性较好,到90℃仍有40%左右的活性。突变株GAD最适反应pH为4.2,在较宽的范围内（pH 3.57.5）都比较稳定,能够保持50%以上的酶活力。在添加量为2 mmol/L浓度下,金属离子Na+,Ca2+,K+对秀珍菇突变株GAD活性没有显著影响;Mn2+和Mg2+对秀珍菇突变株GAD活性有促进作用;Fe2+和Cu2+对秀珍菇突变株GAD活性有抑制作用,SDS的抑制作用最强。采用Lineweaver-Burk双倒数作图法测定秀珍菇突变株GAD的动力学常数得到:秀珍菇突变株GAD对谷氨酸的Km值为0.01072 mol/L,Vmax的值为14.445 mg/min,说明秀珍菇突变株GAD与底物的亲和力较弱,较高底物浓度会有利于秀珍菇突变株GAD的催化反应。4.对诱变得到的秀珍菇菌株X5进行菌丝体固态发酵工艺的研究,并且在此过程中利用农产品资源以及农产品废弃物作为培养物料,确定了秀珍菇培养基农产品原料的比例,装料量为20 g,谷朊粉:麸皮:玉米渣:燕麦片为3:7:8:2,最适料水比为1:1.5。其中添加谷氨酸对GABA产量有促进效果,添加量在1.0%时为最佳;谷氨酸钠对GABA产量并没有促进效果,并且对菌丝体的生长有一定抑制;茶叶粉对GABA产量有促进效果,添加量在2.0%时为最佳;桑叶粉对GABA产量并没有促进效果,并且对菌丝体的生长有一定抑制。还发现了菌丝物料混合物的不同的处理条件对GABA的累积影响较大,表明不同条件对谷氨酸脱羧酶的活性会有影响。