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葡萄原料的品质对优质葡萄酒的酿造至关重要,而葡萄的适时采收是保证其品质的关键。对于酿酒葡萄来说,多酚类物质与糖和酸同样重要,因此,在监控葡萄成熟度及确定最佳采收期时也应将其考虑在内。本实验以宁夏青铜峡地区的酿酒葡萄赤霞珠(CS)、梅鹿辄(ML)和黑比诺(PN)为研究对象,对各个时期葡萄的糖、酸及其葡萄皮和葡萄籽中多酚类物质的含量进行了测定,同时,对选用不同采收期的葡萄所酿造的葡萄酒的理化成分和感官特性进行了分析。通过对不同采收期的葡萄及其所酿造的葡萄酒的理化指标及感官质量之间的关联性进行分析,筛选出影响葡萄酒感官特性的关键性指标,建立了酿酒葡萄的成熟指标新体系。该研究为葡萄成熟度的监控及其最佳采收期的选择提供了理论依据。主要研究结果如下:(1)葡萄成熟过程中,CS和ML葡萄皮中总酚、花色苷、黄烷醇、黄酮和单宁,PN皮中的花色苷和黄烷醇及CS葡萄籽中的总酚含量均呈现逐渐上升的变化趋势;PN葡萄皮中的总酚和单宁、葡萄籽中的总酚、黄酮、黄烷醇和单宁,CS葡萄籽中的黄酮、黄烷醇和单宁,葡萄ML籽中的黄烷醇和单宁均呈现逐渐下降的变化趋势;PN葡萄皮中的黄酮、ML葡萄籽中的总酚和黄酮含量变化不大。(2)CS于10月2日采收并酿造的葡萄酒口感及综合品质均较好,其总酚、黄酮、黄烷醇及单宁含量也较高。ML于9月11日采收并酿造的葡萄酒的外观、口感及综合品质均较好,其总酚、花色苷及单宁含量也较高。PN于9月11日采收并酿造的葡萄酒的外观、口感及综合品质均较好,其总酚、花色苷、黄烷醇及单宁含量也较高。(3)本研究初步建立了红色酿酒葡萄的成熟指标新体系,一级指标是糖酸比;二级指标是单宁系数(葡萄皮与籽中单宁含量的比值);三级指标是花色苷含量。同时,初步确定了宁夏青铜峡产区CS、ML和PN各指标的具体范围。CS:一级指标为29~30,二级指标为0.50~0.60,三级指标为18.00~20.50 mg/g。ML:一级指标为29~40,二级指标为0.60~0.75,三级指标为13.50~14.50 mg/g。PN:一级指标为24~30,二级指标为0.40~0.90,三级指标为3.40~7.10 mg/g。