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马铃薯(Solanum tuberosum)是仅次于小麦、水稻和玉米的世界第四大粮食作物。淀粉加工过程中产生大量马铃薯渣,这些薯渣中含有蛋白质、淀粉、膳食纤维等物质,且粒径对甘薯渣的加工特性有不同的影响。此外,目前未见不同环境因子及改性处理对马铃薯膳食纤维结构、物化及功能特性的影响。因此,本论文研究了不同粒径对马铃薯渣结构、物化及功能特性的影响,以及对添加不同粒径马铃薯渣粉条品质特性的影响。此外,还研究了环境因素及改性处理对马铃薯膳食纤维结构、物化和功能特性的影响。本研究成果可为马铃薯渣及其膳食纤维在食品工业中的应用提供基础数据和理论依据。结果如下:研究了粒径对甘薯渣结构、物化及功能特性的影响规律,以及对添加马铃薯渣粉条品质特性的影响。结果显示,马铃薯渣中蛋白、灰分、膳食纤维含量以及持水能力、溶解度随粒径的减小而降低,而淀粉、脂肪、总酚含量以及α-淀粉酶活性抑制能力随粒径的减小而增大。超微粉碎处理的马铃薯渣具有最高的总酚含量(2.26 mgCAE/g)、葡萄糖吸收能力(7.03 mmol/g)和胆固醇吸收能力(16.54%),并且超微粉碎马铃薯渣制作的高纤粉条具有较好的拉伸特性和蒸煮特性。此外,粒径对马铃薯渣的脂肪吸收能力和微观结构(SEM、FTIR)无显著影响。由此可见,超微粉碎处理的马铃薯渣可以作为新型食品原料加工高纤食品。探讨了马铃薯总膳食纤维、不溶性及可溶性膳食纤维的结构、物化及功能特性。结果显示,马铃薯膳食纤维的主要成分为纤维素(42.93%)和果胶(27.82%),且可溶性膳食纤维中鼠李糖和半乳糖醛酸含量较高,不溶性膳食纤维中葡萄糖含量较高;马铃薯膳食纤维的物化特性随温度、pH的增大而增大,而随盐离子浓度的增大而减小;与总膳食纤维和不溶性膳食纤维相比,可溶性膳食纤维的表面呈现出较多的孔状结构,且具有较好的葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶活性抑制能力和胆固醇吸收能力。研究了高静水压协同纤维素酶改性对马铃薯膳食纤维结构、物化及功能特性的影响。结果表明,高静水压、纤维素酶以及高静水压协同纤维素酶改性均能提高可溶性膳食纤维的含量,且协同改性后可溶性膳食纤维的含量最高;FTIR结果显示协同改性可使木质素发生有效降解,且显著改善了马铃薯膳食纤维的溶解性、吸水膨胀性、葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶活性抑制能力和胆固醇吸收能力。综上所述,超微粉碎的马铃薯渣表现出较好的物化及功能特性,并能显著改善高纤粉条的质构特性,提高粉条的抗性淀粉含量;温度和pH值的增大可改善马铃薯膳食纤维的物化特性,而NaCl浓度的增大对其物化特性具有反作用;此外,高静水压协同纤维素酶改性显著提高了马铃薯膳食纤维中可溶性组分的含量,并改善了膳食纤维的物化及功能特性。该研究结果说明马铃薯渣及其膳食纤维可作为新型的高纤原料应用于食品工业中。