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本研究的主要内容是对真空冷冻干燥鱼香肉丝进行了理论分析、建立了数学模型、测定物性参数和优化工艺参数.本研究采用有限差分方法并利用MATLAB语言求此方程组,解出真空冷冻干燥时间随温度变化的数值解及其真空冷冻干燥时间随质量变化的数值解.根据试验结果证明该模型能够较为精确地表达实际的干燥过程.为了求解数学模型和做优化工艺试验,测定了鱼香肉丝中肉丝的共晶共熔温度、密度和含水率等基础物性参数.通过L9<3(4)>正交试验得出最佳的真空冷冻干燥工艺参数,即鱼香肉丝厚度约为5mm、升华干燥时真空度140Pa、解吸干燥时真空度3 0Pa、解吸时加热板温度20℃.运用质量模糊综合评判的方法对真空冷冻干燥后的鱼香肉丝进行质量模糊综合评判.