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黑萝卜属于十字花科植物，是萝卜的一个品种，具有悠久的种植历史，其表皮呈黑色或紫黑色，富含多种营养成分，如类胡萝卜素、花青素等，是天然红色素的一种重要来源之一，具有较高的营养价值和经济价值。目前，黑萝卜在土耳其、巴基斯坦、印度等国家作为一种传统的农作物进行种植，主要被加工成花青素或饮料远销欧美地区，具有广阔的市场。尽管黑萝卜种植历史悠久、市场广阔，但在国内却鲜为人知，且报道较少。本文以黑萝卜为原料，对其提取工艺、纯化工艺、成分分析及其特性进行研究，以期为黑萝卜的开发利用提供理论依据和技术支持，研究结果如下：(1)分析比较酸水浸提法和超声辅助提取法对黑萝卜花青素得率的影响。通过单因素正交试验优化，得出酸水浸提法最佳提取条件为：提取温度60℃、提取时间2.5h、液料比4:1、pH值为2，在此条件下，黑萝卜花青素得率为1.704mg/g；通过响应曲面优化，确定超声辅助提取法最佳提取条件为：超声功率为373W、超声温度59℃、pH值为2.4、液料比5:1、超声时间30min，在此条件下黑萝卜花青素得率为2.067mg/g。超声辅助提取法黑萝卜花青素得率较高。(2)分析比较五种大孔树脂对黑萝卜花青素纯化效果的影响。通过静态吸附和解吸试验，确定最佳吸附树脂为LSA-10、吸附时间20h、液料比8:1，花青素吸附率和解吸率分别为91.91%和95.66%；通过动态吸附和解吸试验，确定最佳上样浓度为3.350g/L、上样流速2BV/h、解吸液浓度60%乙醇、解吸流速1BV/h。通过此条件所得花青素产品，色价为108，比纯化前（10.2）提高了9.6倍、花青素含量258.2mg/g（以飞燕草素计）、多酚含量565.1mg/g（以没食子酸计）、黄酮含量352.8mg/g（以芦丁计）；采用高效液相色谱（HPLC）对其成分进行分析，发现主要含有五种成分，结合文献推测其成分别可能是：矢车菊素-3-半乳糖基-木糖基-葡萄糖苷（Cyd-3-gal-xyl-glc）、矢车菊素-3-半乳糖基-木糖苷（Cyd-3-gal-xyl）、矢车菊素-3-半乳糖基-木糖基-葡萄糖基-芥子酸（Cyd-3-gal-xyl-glc-sin）、矢车菊素-3-半乳糖基-葡萄糖苷-阿魏酸（Cyd-3-gal-xyl-glc-fer）、矢车菊素-3-半乳糖基-木糖基-葡萄糖苷-香豆酸（Cyd-3-gal-xyl-glc-coum）。(3)采用FRAP、DPPH和羟基自由基法，以蓝莓花青素、BHT和Vc为阳性对照，测定黑萝卜花青素抗氧化能力；并通过测定环境因素（温度、光、pH）和添加物（氧化剂、还原剂、金属离子）对黑萝卜花青素保存率的影响来反映其稳定性。结果表明：黑萝卜花青素抗氧化能力虽弱于Vc，但强于蓝莓花青素和BHT，其对铁离子还原能力的FRAP值为1178.63mmol Fe2+/100g，清除DPPH和羟基自由基的IC50值分别为61.45mg/L和170.61mg/L；低温、酸性（pH为1-4）、避光条件有利于黑萝卜花青素的保存，氧化剂（H2O2）和还原剂（抗坏血酸）对黑萝卜花青素的破坏作用都随着时间的延长或着浓度增大而增加，Zn2+、Al3+、Ba2+、K+、Na+和Ca2+对黑萝卜花青素的降解作用较小，而Fe2+对黑萝卜花青素的降解作用较大。