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斑点叉尾鮰是我国从美国引进的重要淡水养殖鱼类,斑点叉尾鮰生鱼片是我国重要的出口水产品之一,在出口创汇方面发挥了重要作用,其安全性也受到高度关注。然而斑点叉尾鮰在捕获后处理、加工、贮运和销售过程极易受微生物的污染,而影响食品品质和食用安全性。本实验以斑点叉尾鮰养殖水体、相应水体捕获的斑点叉尾鮰及鱼片加工过程各环节样品为研究对象,在对养殖水体pH、溶氧量、总氮、总磷和氨氮等水质指标进行分析的基础上,研究了养殖水体和鱼体微生物的数量、菌相、病原菌以及斑点叉尾鮰鱼片加工各环节的菌落总数、菌相和病原菌检出情况,以分析斑点叉尾鮰鱼片加工过程中微生物的变化规律。主要研究内容和结果如下：1、分析了斑点叉尾鮰养殖水体的水质。两次采样鮰鱼养殖水体的水温范围分别为：19～25℃和7～14℃。pH7.2～8.4,溶氧量分别为6.5～8.4 mg／L和6.2～12.7 mg/L,均在一个较高的水平。总氮的含量分别为0.4～1 mg／L和0.2～1.1 mg／L,基本达到养殖水质的标准。总磷分别为0～0.04 mg／L和0～0.03mg/L。氨氮的含量分别为0～0.4mg／L和0.1～0.4 mg／L。两个养殖基地水体的理化指标达到Ⅱ类水体的要求,符合淡水鱼养殖标准。2、研究了不同养殖基地的水体和鱼体的菌相。研究结果表明养殖基地不同其水体和鱼体上的菌相存在差异。从养殖基地A水体和鱼体上分离出邻单胞菌属(Plesiomonas)、气单胞菌属(Aeromonas)、假单胞菌属(Pseudomonas)、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)、芽孢杆菌属(Bacillus)、短芽胞杆菌属(Brevibacillus)、链球菌属(Staphylococcus)、微球菌属(Micrococcus)、葡萄球菌属(Staphlococcus)和根瘤菌属(Rhizobium)等10个属(科)的细菌,而从养殖基地B水体和鱼体上分离出的细菌除上述10个属(科)的细菌外,还分离出黄杆菌属(Xanthomonas)和肠球菌属(Enterococcus)的细菌。养殖水体的优势菌群为肠杆菌科、芽孢杆菌科(Bacillaceae)和弧菌科(Vibrionaceae)的细菌。养殖水体和鱼体的菌落总数接近,而鱼肠中的菌落总数较高,鱼体表的大肠菌群远小于养殖水体,刚捕获鮰鱼中的假单胞菌(Pseudomonas spp.)和链球菌(Streptococcus spp.)的数量较少。3、研究了斑点叉尾鮰鱼体不同部位的优势菌和病原菌。研究结果表明鱼体部位不同其优势菌群也略有不同。鱼体表主要是肠杆菌科、芽孢杆菌科和链球菌属的细菌,鱼鳃中主要是肠杆科、芽孢杆菌科和根瘤菌属的细菌,而鱼肠道中主要是肠杆科和芽孢杆菌科的细菌。鱼体表的菌相受水体中菌相的影响,在养殖基地A所捕获的鮰鱼不同部位均未检出金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),而在养殖基地B所捕获的鮰鱼体表和鱼腮中检出金黄色葡萄球菌。粪链球菌(Streptococcusfaecalis)在水体和鱼体各样品中均检出少量,铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)只在鱼体表检出。在两个养殖基地(A和B)捕获的斑点叉尾鮰鱼体中均未检测出单核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)、沙门氏菌(Salmonella)、副溶血弧菌(Vibrio parahaemolytius)、溶血性链球菌(Streptococcus hemolyticus)等致病微生物。4、研究了斑点叉尾鮰生鱼片各加工环节微生物数量的变化,主要菌群的比例及数量,各加工环节病原菌的检出情况。研究结果表明斑点叉尾鮰在加工过程中的菌落总数变化呈下降趋势。两次采样分别从各样品总共分离出1063和843株菌,分析菌相组成,整个加工过程中,革兰氏阴(G-)性菌的比例均大于革兰氏阳性(G+)菌。各加工环节鱼体优势菌群略有差异,但主要是肠杆菌科、弧菌科和芽孢杆菌科的细菌。臭氧水浸泡对葡萄球菌属、微球菌属、链球菌属的细菌有较好的杀灭效果。人工接触会引起细菌污染,需严格执行卫生操作标准。在鮰鱼片加工过程中均未检出单核增生李斯特氏菌、沙门氏菌、副溶血弧菌和溶血性链球菌。铜绿假单胞菌在部分环节未检出,但一些人工接触的加工环节可以检出。