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水产品具有高水分、高蛋白且不饱和脂肪酸含量较高的特点,极易受微生物、内源酶及脂质氧化作用而发生腐败损失。目前水产品的保鲜方式主要以低温保藏为基础,辅以气调、辐照、超高压处理及添加防腐剂等,但存在抑菌能力有限,改变产品风味或者防腐剂残留等问题。随着消费者对绿色健康食品的关注,化学防腐剂的接受性逐渐降低,迫切需要寻求一种安全、高效的天然保鲜制剂用于控制水产品的优势腐败菌,以期解决水产品流通加工过程中的腐损问题。植物精油(Essential oils)是从芳香植物中提取出具有挥发性、浓郁香味的脂溶性天然混合物,被美国食品药品监督管理局(FDA)认定为公认安全类产品(Generally Regarded as Safe,GRAS)。研究证实植物精油大多具有抗菌作用,部分兼具抗氧化功效,因此,近年来被视为潜在的天然水产品保鲜剂。本论文以冷藏大黄鱼和大菱鲆为对象,探究天然植物精油对冷藏海水养殖鱼类特定腐败菌的抑制作用及保鲜效果,具体研究内容如下:(1)冷藏大黄鱼和大菱鲆优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力检测。实验首先对冷藏大黄鱼和大菱鲆的优势腐败菌进行分离纯化,共得到13株腐败菌,并通过16S rDNA序列分析及生理生化实验进行菌株鉴定,分别为腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens,8株)、假单胞菌(Pseudomonas sp.,2株)、热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta,1株)、温和气单胞菌(Aeromonas sobria,1株)及哈尔滨不动杆菌(Acinetobacter harbinensis,1株)。通过致腐能力检测证实,冷藏大黄鱼的优势腐败菌为腐败希瓦氏菌,温和气单胞菌和热杀索丝菌也参与了鱼肉的腐败进程;冷藏大菱鲆的优势腐败菌主要是腐败希瓦氏菌,假单胞菌次之。(2)植物精油对冷藏大黄鱼及大菱鲆优势腐败菌的体外抗菌活性、抑菌机理及植物精油气味感官接受性检验。论文采用纸片扩散法和微量肉汤稀释法研究了肉桂醛、丁香酚、百里香酚、柠檬醛、柠檬草等14种天然植物精油或其组分对腐败希瓦氏菌、假单胞菌、热杀索丝菌、温和气单胞菌及哈尔滨不动杆菌5种致腐菌(共选7株,分别为S.putrefaciens SM-R2、LC-Q6;Pseudomonas sp.SM-R1、SM-T1;B.thermosphacta LC-R1;A.sobria LC-S2;A.harbinensis SM-S2)的抗菌活性,结果显示14种植物精油对腐败菌株具有不同抑制活性,其中肉桂醛对受试菌株抗菌活性最强,最低抑菌浓度范围为0.125~1μL/mL,其次为丁香酚和百里香酚,最低抑菌浓度范围为0.125~2μL/mL,抑菌活性随菌种不同而变化,且同一菌种存在株间差异性。在阐明精油抗菌活性的基础上,实验通过细菌形态扫描电镜观察、胞内乳酸脱氢酶及核酸释放研究肉桂醛及山苍子精油对不同腐败菌株的膜损伤作用,以初步阐明其抗菌机制。结果发现肉桂醛和山苍子精油可破坏腐败菌的细胞膜,并导致胞内蛋白酶和核酸外泄,致使细菌死亡。之后,我们对不同浓度植物精油处理后的大黄鱼和大菱鲆鱼肉气味进行感官可接受度检验,结果显示丁香酚、百里香酚、柠檬醛、柠檬草及山苍子精油使用后未导致大黄鱼和大菱鲆鱼片的感官劣化,且可矫正鱼肉腥味。(3)植物精油对冷藏大黄鱼和大菱鲆的保鲜效果研究。基于精油抗菌活性和感官接受性结果,实验选择肉桂醛和山苍子精油用于冷藏大黄鱼和大菱鲆的保鲜实验,通过检测微生物数量、挥发性盐基总氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)及生物胺含量变化来考察肉桂醛和山苍子精油对冷藏大黄鱼和大菱鲆的潜在保鲜效果,结果显示经2μL/mL肉桂醛和4μL/mL山苍子精油浸泡处理后,冷藏过程中大黄鱼和大菱鲆鱼片的微生物数量、TVB-N、TBA及生物胺含量显著降低,具有良好保鲜效果。综上,本研究证实肉桂醛、丁香酚、百里香酚、柠檬醛、柠檬草及山苍子精油对冷藏大黄鱼和大菱鲆优势腐败菌具有显著抑制作用,且可能主要通过细胞膜损伤发挥抗菌作用;芳香酚和富含柠檬醛的精油使用后不影响鱼肉的感官接受性,且具有良好保鲜效果,有望作为天然保鲜剂用于冷藏海产品的保鲜。