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花椒籽作为花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim)果皮的主要副产物,富含营养物质和生物活性成分,其中的蛋白质资源的开发应用和其他活性物质的研究正逐步丰富完善。本研究以脱脂花椒籽为原料,分别提取得到黑色素、乙醇提取物及其不同极性部位、粗蛋白酶解物,并探究了其体外抗氧化和抑菌能力,将酶解物应用于冷鲜猪肉的保鲜中,以考察提取物的的应用价值,为花椒籽的进一步开发利用奠定一定的理论基础,提升花椒籽的经济附加价值。1.以花椒籽为原料提取得到黑色素,并通过测定总还原力、总抗氧化能力、02-·、DPPH、OH自由基清除率、脂质过氧化抑制率评价了其体外抗氧化能力。结果表明：花椒籽黑色素抗氧化能力与色素提取液浓度呈一定正相关关系,浓度为1.0 mg/mL时,总还原力和总抗氧化能力吸光度值分别为0.78±0.065和0.18±0.003,对脂质过氧化抑制率达65.68±1.13%,与Vc接近；浓度分别为0.66和0.76 mg/mL时,对DPPH和·OH自由基清除率达50%,但以上指标均低于Vc;浓度为0.1 mg/mL时O2-·清除率达65.43±0.70%,远远高于VC。研究结果说明花椒籽黑色素是一种具有较高抗氧化活性的天然色素资源。2.通过比较不同浓度乙醇、以及采用浸泡、超声、回流、加热等方法得到的花椒籽提取物的得率、色素杂质含量、生物活性成分含量以及抗氧化能力和抑菌能力,选择95%乙醇作为提取溶剂,超声波辅助浸提作为提取方式。在此条件下,提取物溶液吸光度最低,表明所含色素等杂质最少；得率为5.04±0.90%,其中总黄酮9.69±0.003 mg/g,多酚208.22±8.08 mg/g；具有较好的总还原力,DPPH和ABTS自由基清除率的IC50分别为0.066、0.43 mg/mL。对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌圈大小分别为：14±1.00、13.5±0.50、12.43±0.12mm,而对沙门氏菌无抑菌效果。3.比较花椒籽乙醇提取物石油醚相、氯仿相、乙酸乙酯相、正丁醇相、水相等不同极性部位的生物活性成分含量、抗氧化和抑菌能力。结果表明,中等极性部位(正丁醇相、乙酸乙酯相)具有较好的抗氧化和抑菌能力,其中,正丁醇相得率为11.9±0.01%,黄酮和多酚含量分别为9.6±0.30、347.7±1.05 mg/g,总还原能力、清除DPPH和ABTS自由基能力最好,其次为乙酸乙酯相；氯仿相抑制脂质过氧化能力优于其它部位；超氧阴离子清除率最好的是水相萃取物。乙酸乙酯和氯仿相对四种试验菌均有明显的抑制作用,乙酸乙酯相抑菌效果大小顺序为：S.aureus>B.subtilis >E.coli>Salmonella.sp,氯仿相的抑菌效果大小顺序为：B.subtilis>E.coli> S.aureus>Salmonella.sp。4.采用菌落总数、感官评价、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和汁液流失率等指标评价了花椒籽粗蛋白酶解产物对冷鲜猪肉的保鲜效果。结果表明：花椒籽粗蛋白酶解产物能有效抑制微生物的增长,延缓pH值、TVB-N值、汁液流失率的上升,降低脂质氧化速度,各指标均显著优于阴性对照,保鲜效果与阳性对照相近。本研究表明花椒籽提取物是一种潜在的天然保鲜剂。