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本文研究了浸泡蓝莓酒和调配蓝莓酒的制备工艺,以蓝莓花色苷的浸出量为指标,蓝莓酒的最佳浸泡条件以及蓝莓浸提液的最佳浸提条件,并且通过最佳发酵条件制备发酵蓝莓酒;对不同工艺制备的蓝莓酒样(即浸泡蓝莓酒、调配蓝莓酒、发酵蓝莓酒)进行理化指标、感官指标、卫生安全指标、贮存稳定性及抗氧化能力的对比研究,总结不同工艺制备蓝莓酒样的品质特点及抗氧化能力的差异;得到的主要研究成果如下:(1)通过在单因素试验结果的基础上进行响应面试验分析,得到蓝莓浸泡酒最佳浸泡工艺条件为:浸泡料液比1:30,浸泡天数为8d,浸泡酒精度41°,并在此工艺下得到蓝莓花色苷浸出量为355.68(mg/L);调配蓝莓酒中蓝莓浸提液通过在单因素试验结果的基础上进行响应面试验分析,得到最佳提取工艺条件为:料液比1:27,温度为56℃,酒精度67°,在此最佳工艺条件下得到蓝莓花色苷的提取量为644.52(mg/L);以感官评分为评价指标,用蓝莓提取液和纯净水进行勾兑试验,得到调配蓝莓酒最佳勾兑比例为蓝莓提取液:纯水=38:62。从三种蓝莓酒制备工艺对比发现,调配蓝莓酒在制备时间、原料用量以及蓝莓花色苷浸出量上均明显优于浸泡和发酵两种制备工艺。(2)理化指标对比结果:浸泡蓝莓酒和调配蓝莓酒的各项理化指标结果与发酵蓝莓酒相比有较大差异,其中调配蓝莓酒与浸泡蓝莓酒中花色苷含量高达368.40(mg/L)和355.64(mg/L),远远高于发酵蓝莓酒中花色苷的含量。感官评价结果:浸泡蓝莓酒在香气方面具有较大优势但是缺少典型性风味,发酵蓝莓酒各项感官指标都较为均衡;调配蓝莓酒各指标低于其他两种。卫生安全指标分析结果:三种蓝莓酒样的微生物指标与危害物指标均符合国标要求,但发酵蓝莓酒中检测出甲醇0.05g/L,浸泡酒中检测出杂醇油0.31g/L,调配蓝莓酒中均未检出。贮藏稳定性试验结果表明:除发酵蓝莓酒经热处理后酒体易不稳定,其他各项指标均较为稳定,调配蓝莓酒和浸泡蓝莓酒的各项贮藏稳定性均良好。香气成分检测结果表明:浸泡蓝莓酒检出26种、发酵蓝莓酒检出22种、调配蓝莓酒仅检出14种。(3)抗氧化能力对比结果:通过不同工艺制备的蓝莓酒均具有较强抗氧化能力。三种酒样的总还原能力及对各自由基体系的清除作用均呈良好量效关系,且与酒中花色苷及总酚含量呈正比。