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本实验旨在研究：1.鸡蛋在不同的温度条件下,贮藏过程中理化性质及感官品质改变的规律；2.研究OHAA的成膜理化特性,确定合适的溶剂及成膜工艺流程,并通过响应面方法得到最佳的OHAA涂膜剂配方,完善OHAA涂膜剂性能；3.通过绿色水相还原法制备出纳米银粒子,并对各种抑菌剂的抗菌特性进行对比分析,挑选出最佳的抗菌材料制备出高效的OHAA抗菌复合涂膜剂；4.研究OHAA复合涂膜保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果,并探索其在蛋壳表面成膜的微观形态和消费者可接受性,同时与其它涂膜保鲜材料进行对比分析。实验表明鸡蛋在贮藏期间,内部品质发生一系列变化,如浓厚蛋白逐渐减少,系带变细消失,蛋黄变得扁平失去弹性,鸡蛋开始出现腥臭气味,在温度越高的情况下变化更加迅速。当存放30天后25℃下的失重率为7.28%,相对密度为0.99,蛋黄指数为0.23,蛋清pH值为9.23,哈夫单位为35.22；30℃下为9.13%,相对密度为0.97,蛋黄指数为0.29,蛋清pH值为8.37,哈夫单位为30.12；35℃下的失重率为11.03%,相对密度为0.93,蛋清pH值为7.95,在24天时,35℃下的鸡蛋已经散黄,已无法检测蛋黄指数及哈夫单位。测得OHAA的理化性质为密度1.075g/cm3,始熔温度在45.8-47.1℃,全熔的温度范围在49.3-50.2℃区间内。色调为218；饱和度为25；亮度为232,其颜色呈乳白色。硬度为1130.88±31.42；粘着性为-2236.62±77.07；黏聚性为0.61±0.06。确定乙醇与OHAA的最佳质量比例为5：1。通过响应面法得到涂膜剂的优化条件为：5gOHAA下添加水205g、吐温3.2g、甘油4g、棕榈油11.8g。OHAA的成膜工艺为：称取一定量OHAA加热熔融,然后添加适当比例的乙醇试剂并加水缓慢搅拌,随后加入其它添加剂。用剪切乳化机对涂膜剂进行剪切,提高其乳化性能,最后进行真空处理去除制备过程中产生的气泡,OHAA涂膜剂即制备完毕。利用柠檬酸钠还原法制备出稳定的纳米银溶胶,反应便捷并且绿色环保。通过紫外分光光度法检测出银胶在420nm处有显著的吸收,平均粒径在35nm左右,呈圆球型。X-射线衍射实验证明其具有4个特征峰,以银单质存在。在常温情况下放置3个月,未出现团聚现象,底部没有沉淀产生,溶胶依然保持澄清状,表明制备的纳米银溶胶拥有良好的稳定性能。综合分析纳米银在抗菌性、稳定性、耐久性、耐热性等方面具有显著优势,适合作为OHAA复合涂膜剂的抑菌剂。当其添加剂量为55μg/mL时,制备的OHAA复合涂膜剂具有良好的抑菌性能。采用OHAA、壳聚糖、聚乙烯醇和AEO为涂膜基质,对鸡蛋进行涂膜保鲜实验。实验结果表明,各涂膜剂对鸡蛋均有一定程度的保鲜作用,综合评定OHAA复合涂膜剂的效果最佳,其次是AEO、聚乙烯醇,和壳聚糖。在存放5周后,空白组鸡蛋的失重率为8.14%,相对密度为0.93,蛋黄指数为0.19,pH值为9.37,哈夫单位为33.41,鸡蛋等级下降到B级。OHAA涂膜组的鸡蛋失重率控制在4.23%,相对密度为1.00,蛋黄指数从开始的0.44下降到0.34,pH值由最初的7.68上升到8.31,哈夫单位由75.35下降到63.18,鸡蛋质量依然维持在A级水平,并且鸡蛋内部的微生物数量也被控制在较低的程度。由扫描图观察到OHAA成膜均匀并且光滑,有效地覆盖住蛋壳的表面,起到了保鲜的目的,是一种研究应用前景十分广阔的新型保鲜材料。