【摘 要】
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本文通过对5个品种梨果实的制酒特性的研究，选取水晶梨为材料，对水晶梨酒发酵、澄清工艺以及贮藏稳定性进行了探讨，主要结果如下:
1.以丰水梨、黄金梨、雪梨、水晶梨和莱阳
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本文通过对5个品种梨果实的制酒特性的研究，选取水晶梨为材料，对水晶梨酒发酵、澄清工艺以及贮藏稳定性进行了探讨，主要结果如下:
1.以丰水梨、黄金梨、雪梨、水晶梨和莱阳茌梨为材料，对其果实出汁率、糖度、酸度、糖酸比及清汁的T625、A420、亮度、色差和浊度进行了比较，并对所酿梨酒进行了理化分析和感官评价。结果表明:水晶梨出汁率和糖度较高，发酵原酒为金黄色，酒体醇厚，澄清透明，风味典型性明显，为较适合酿酒的品种。
2.根据中心组合试验设计原理，以酒精度为主要指标，研究接种量、发酵温度和发酵时间对水晶梨酒主发酵的影响。通过响应面分析得到水晶梨酒发酵的最佳条件:酵母接种量、发酵温度和发酵时间分别为0.09％、20.9℃和5.37d，在此条件下，水晶梨酒的酒精度可达5.86(％，v/v)。
3.果胶酶澄清水晶梨酒的最佳工艺为:酶用量为0.03％，澄清温度为45℃，澄清时间为90min，pH值为4.0。
4.壳聚糖澄清水晶梨酒的最佳工艺为:壳聚糖用量为0.03％，澄清温度为50℃，澄清时间为120min，pH值为3.5。
5.水晶梨酒的可溶性酚、可溶性蛋白、氨基态氮的含量和澄清度随着贮藏时间的延长呈现下降的趋势，可溶性蛋白、氨基态氮的含量和澄清度随贮藏温度的升高，下降速率变快;色差值和5-HMF的含量随贮藏时间的延长呈现上升趋势，且贮藏温度越高，增加速率越快。
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