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大米是我国的主粮之一,但却极易在储藏期间发霉,每年因此造成的损失甚巨。目前,仍未有成型的大米天然防霉保鲜剂投入到生产实践中。因此,开发出安全、高效的大米天然保鲜剂是时代的迫切需求。本文从9种抑菌效果良好的植物精油中筛选出对大米青霉和黑曲霉有良好抑菌效果的肉桂精油和山苍子精油,对其复配协同抑菌效果进行了探讨,确定了二者的最佳比例；为获得具有缓释效果的复合精油,对其微胶囊化工艺进行优化,获得了最佳的工艺,最后,将微胶囊化的植物精油试用于大米的储藏保鲜,探究了其对大米品质的影响,初步证实了其具有延缓大米品质劣变的效果。研究结果如下：1.在9种单一精油中,肉桂、丁香和山苍子精油抑制霉菌的效果较突出。而复合精油中,当肉桂精油与山苍子精油的比例为3：1(v/v)时,对大米中青霉和黑曲霉的抑制效果最佳,其最低杀菌浓度(MIC)均达到了0.1比单一精油的浓度下降了20-180倍。2.运用复凝聚方法,以明胶和阿拉伯胶为壁材,肉桂-山苍子复合精油为芯材,以包埋率为评价指标,在单因素试验基础上进行正交试验,对精油的微胶囊化工艺进行了优化。结果表明,当芯壁比为5：3、壁材浓度为1.6%、壁材中明胶与阿拉伯胶比例为5:3 (m/m)、 pH值为5.4时,微胶囊的包埋率最高,达89.98%。将制得的微胶囊成品在25℃烘箱中存放20 h,其保留率仍有76%,而未胶囊化的复合精油保留率仅为21%,前者是后者的3.6倍。3.将新鲜大米与微胶囊化肉桂-山苍子复合精油一起密封保藏,在高温高湿条件下加速陈化,分别测定大米的脂肪酸值、加热吸水率、浸泡液pH值、膨胀体积和米汤碘蓝值,与对照相比,微胶囊化肉桂-山苍子复合精油能有效减缓大米品质的劣变进程。