【摘 要】
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白酒是世界六大蒸馏酒之一,也是我国传统的蒸馏酒。随着我国社会经济的发展,人们越来越重视白酒带给人们的舌尖感受,甜味（醇甜、回甜、绵甜等）作为呈现白酒复杂风味特征中的主要成分,它的风味呈现上直接决定了白酒的风格和特征。本课题以酱香型白酒和老白干香型白酒作为研究对象,运用高效液相色谱技术与感官评价方法来确定两种香型的白酒中呈甜味物质是挥发性还是不挥发性物质,结合国内外文献资料找到了针对两种香型白酒中不
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白酒是世界六大蒸馏酒之一,也是我国传统的蒸馏酒。随着我国社会经济的发展,人们越来越重视白酒带给人们的舌尖感受,甜味（醇甜、回甜、绵甜等）作为呈现白酒复杂风味特征中的主要成分,它的风味呈现上直接决定了白酒的风格和特征。本课题以酱香型白酒和老白干香型白酒作为研究对象,运用高效液相色谱技术与感官评价方法来确定两种香型的白酒中呈甜味物质是挥发性还是不挥发性物质,结合国内外文献资料找到了针对两种香型白酒中不挥发性呈甜味物质的提取、分离、浓缩和鉴定的方法。通过结合标准品品尝感官评价技术、衍生法MIS以及GC-MS技术确定了甜味物质的组成,对不发挥性呈甜味物质进行了定量以及味觉阈值的测定;通过计算味觉活性值,判断了呈甜味物质对两种香型白酒的呈甜味贡献;进行了口感重组和缺失实验,分析了这些呈甜味物质对白酒风味的影响;利用添加实验,找出了两种香型白酒中关键性呈甜味物质,最后比较了白酒中主要有机酸类化合物在不同的p H值下对两种香型的白酒中呈甜味物质呈甜味的影响。主要结论如下:（1）对比不同感官评价得分,确定真空旋转蒸发作为处理酒样的最佳蒸馏和分离方式,把酒样经过真空旋转蒸发处理,得到挥发性组分和不挥发性组分,经过感官评价分析不挥发性组分的甜味强度最高,确定以不挥发性组分进行分离操作。经过高效液相色谱和半制备液相分离,得到11组组分样品,把11组分进行感官评价,发现组分10的甜味强度最大,甜味贡献度最高。在老白干香型中组分10的味觉稀释值（TD）为32,酱香型白酒中的TD为23。（2）选择组分甜味强度最大的组分10进行衍生法结合MIS和GC-MS分析,共鉴定出11种呈味化合物,经标准品验证和质谱分析,确定这11种物质是为阿拉伯糖醇、木糖醇、核糖醇、山梨糖醇、甘梨糖醇、木糖、果糖、赤藓糖醇、甘油、葡萄糖和核糖。经过定量发现这些物质的含量范围在0.45μg/L～0.85μg/L。（3）以pH 5.4弱酸性的纯净水溶液为介质,采用全舌法测定对鉴定出11种呈味物质进行味觉阈值测定和味觉活性值计算,其中11种呈味物质的味觉阈值范围1.0056～2.2098mmol/L。经过味觉阈值测定,确定了在酱香型白酒中阿拉伯糖醇、木糖、木糖醇、核糖醇和山梨糖醇是酱香型白酒中的呈甜味物质。在老白干香型白酒中的呈甜味物质是阿拉伯糖醇、木糖醇、核糖醇、赤藓糖醇、甘梨糖醇和木糖。此外还对文献中推测的甜味物质2-羟基-3-甲基丁酸、2-羟基-4-甲基戊酸、丙烯醛和氨基酸等物质进行味觉品评和阈值测定验证,确定它们不是两种香型白酒中的呈甜味物质。（4）结合11种呈味物质的阈值基础计算味觉活性值（Do T）,评估这11种呈味物质对这两种香型白酒的呈甜味贡献。在酱香白酒中5种呈甜味物质DOT大于1,这说明这些都是在酱香白酒中重要的呈甜味物质。在老白干香型白酒中6种呈甜味物质DOT大于1,说明这些都是老白干香型白酒中重要呈甜味物质。经过对两种香型白酒的味觉重组和味觉缺失实验发现阿拉伯糖醇是影响酱香型白酒呈甜味的关键性味觉活性物质。在老白干香型白酒中呈甜味的关键活性味觉化合物是阿拉伯糖醇和山梨糖醇。通过添加实验发现当赤藓糖醇的甜味味强度达到最大为3.6时,赤藓糖醇可以作为区分两种香型白酒的关键性呈甜味物质。（5）探究白酒中常见有机酸化合物乳酸、乙酸和己酸（存在呈现出一定的酸味）对两种香型白酒中呈甜味物质的影响,发现在同一p H条件下,白酒中常见酸类化合物的加入都会对阿拉伯糖醇的呈甜味强度有削弱作用的影响,酸性环境越强对呈甜味强度影响就越明显,整体影响酒样中呈甜味强度的有机酸化合物变化顺序为乙酸﹥乳酸﹥己酸。
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