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本文对适用于无糖冷冻面团的耐冷冻酵母进行了筛选，并对本实验室嗜热棉毛菌ThermomyceslanuginosusCAU44产的木聚糖酶在冷冻面团中的应用进行了研究，主要内容及结论如下：
从自然界中分离筛选出二株耐冷冻性能及发酵性能均优良的酵母GL1和12(2)，-21℃冷冻6周后的存活率分别为80.2％和78.1％，在50g无糖面团中2h内的发酵产气量分别为183cm3和265cm3，均达到甚至超过了商用酵母的发酵水平(183cm3)，在不同含糖量(0％-20％)的冷冻面团中冷冻6周后，GL1和12(2)的相对发酵力变化不大，分别能达到80％和75％，其制作的冷冻面团面包冷冻15d后比容分别达到未冻时的91％和90％。本文研究了筛选菌株的生物学特性，GL1和12(2)的最适生长温度均为30℃，最适生长pH值均为5.0，最适培养转速分别为210r/min和190r/min。CAU44木聚糖酶在冷冻面团面包中的应用研究结果表明无论是应用商用酵母还是筛选的二株耐冷冻酵母制作冷冻面团面包，CAU44木聚糖酶均有助于改善冷冻面团面包的品质，且使用耐冷冻酵母制作冷冻面团面包的品质要明显好于商用酵母制作的面包。在冷冻面团中添加木聚糖酶的最适加酶量为10U/g，将面团冷冻15d后，研究添加木聚糖酶对冷冻面团面包品质的影响。实验结果显示：商用酵母制作的冷冻面团面包，面包比容下降了16.8％，明显低于对照组的下降幅度(30.5％)，硬度为对照组的55.0％；GL1菌株制作的面包比容下降了3.8％，低于对照组的下降幅度(8.9％)，硬度为对照组的60.5％；12(2)菌株制作的冷冻面团面包比容下降了4.2％，低于对照组的下降幅度(9.7％)，硬度为对照组的62.5％；对于面包的含水量及老化速率变化，不同酵母制作的面包之间差别并不大。并且添加了木聚糖酶的冷冻面包含水量下降的幅度及老化速率均小于未加酶组面包，在最适加酶量时，冷冻面包含水量下降幅度和老化速率均最小，其老化速率仅为对照组的60％左右。