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白茶是我国特有的茶叶种类,是六大茶类之一,主产于福建省。白茶在加工过程中不炒不揉,形成的独特品质深受国内外消费者的喜爱。长期以来,研究者关注的重点是白茶药用价值和健康功效,有关其化学品质方面缺乏系统的研究。本研究以福鼎和政和地区共25个白茶样为试验材料,利用高效液相色谱(HPLC)技术,对相同生产厂家、同一年份的不同等级白茶以及相同生产厂家、同一等级的不同储藏时间白茶中水浸出物、多酚类、生物碱类和氨基酸的变化规律进行分析;采用同时蒸馏萃取法提取、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析不同等级和不同储藏时间白茶中挥发性成分;利用超高效液相色谱—三重四级杆串联质谱(UPLC-QQQ-MS/MS)技术对白茶中主要化学成分进行定性鉴定和验证,分析原料等级和储藏时间对白茶化学品质的影响。研究结果对于指导企业进行标准化生产加工、科学饮茶具有重要的指导意义,结果如下:(1)不同等级白茶主要化学成分存在差异。随等级降低,白茶中水浸出物含量、儿茶素总量、酯型儿茶素含量和三种生物碱含量均逐渐降低,非酯型儿茶素含量先升高后降低,在各等级福鼎白茶中,贡眉茶氨酸含量显著高于其他等级,政和白茶中,白牡丹茶氨酸含量显著高于其他等级,氨基酸总量均以贡眉含量最高。各等级白茶GC-MS分析结果表明,不同等级白茶中共鉴定出51种挥发性物质,其中白牡丹中醇类、醛类、酯类、酸类以及挥发性物质总量最高。醇类和醛类是白茶的主体香气成分,其中以芳樟醇及其氧化物和2-己烯醛为主要香气组分。(2)白茶在储藏过程中,主要化学成分发生了变化。随储藏时间增加,水浸出物和儿茶素含量整体呈降低趋势,而没食子酸含量和生物碱类含量均显著升高,氨基酸总量整体呈降低趋势,但部分氨基酸含量在短期储藏过程中有所增加,尤其是蛋氨酸含量。在不同储藏时间寿眉中共检测出56种挥发性物质,主体香气成分仍以醇类和醛类为主。随着储藏时间的延长,除酸类成分外,各类成分含量均有所降低,陈20年白茶中棕榈酸、三甲基硅酯棕榈酸、雪松醇、刺柏烯和大根香叶烯D等含量较高。(3)定性分析了白茶中主要化学成分。利用UPLC-MS/MS技术对白茶中主要化学成分进行了定性分析,共得到29个峰,鉴定出22种化合物。当年生产的白毫银针内含物丰富。储藏20年白茶中可可碱含量显著增加。