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葡萄是世界上最重要的经济作物之一。我国栽培葡萄的面积和产量居世界前列,并以鲜食葡萄为主。近年,重庆地区大力发展鲜食葡萄产业。鲜食葡萄上市集中在夏季,人们乐于将鲜食葡萄酿制成葡萄酒,取材方便快捷,方法简便易会,不仅保留了葡萄原有的营养成分,还可延长食用期。葡萄酒极高的营养、保健价值成为食品和医学研究领域关心的热点问题。目前,国内外对葡萄的贮藏、加工,尤其是酿酒葡萄进行了大量研究,但对我国特有的鲜食葡萄加糖发酵酿酒缺乏系统研究,用不同加糖量发酵酒液糖含量的变化规律和对酒液品质的影响研究得更少。因此,明确鲜食葡萄酿酒过程糖含量和酒精度的变化规律以及酿酒的最适加糖量,不仅对改进发酵工艺条件,提高家酿葡萄酒品质提供参考依据,还可以促进葡萄销售,促进农民增收,延长葡萄产业链,为鲜食葡萄酒营养、医药和保健品开发、推广提供一定的理论及实践基础。本试验以重庆地区四个鲜食葡萄品种蜜莉、夏黑、巨峰、巨玫瑰为材料,分别添加6种不同的初始糖量进行发酵处理,利用蒽酮比色法测定发酵过程中酒液的糖含量、比色法测定葡萄酒的酒精度,用Excel、Matlab和Statistical等对数据进行分析,试验结论如下：1.巨玫瑰表现出优良的栽培性状,其次为巨峰、夏黑,蜜莉相对较差。巨玫瑰品尝得分最高,果实理化性质最好；夏黑可食率低；巨峰风味欠佳；蜜莉品尝得分最低。2.蜜莉、巨峰、巨玫瑰在加糖发酵过程中发酵液糖含量随时间增加而下降,发酵前期糖含量下降幅度大,后期趋稳,蜜莉、巨峰有所回升。夏黑发酵过程中糖含量变化幅度小,发酵前后糖含量几乎在同一水平。初始加糖量越大,发酵后酒液的糖含量越高。3.巨玫瑰葡萄酒感官品质最好,其次为夏黑、巨峰,蜜莉相对较差。巨玫瑰的第4、5、6加糖等级和夏黑的第4加糖等级酒液品尝得分比对照高。在第1和第2加糖等级,不能成功发酵。4.各品种酒液间糖含量差异显著,糖含量大小大致为：夏黑>巨峰>巨玫瑰>蜜莉；相同品种间酒液糖含量大小随加糖量增加而增加。各品种间酒液酒精度差异显著,酒精度高低大致为：夏黑>巨玫瑰>蜜莉>巨峰；相同品种间酒液酒精度随加糖量增加呈先上升后下降趋势。葡萄酒感官评价得分差异显著。5.酒液品尝得分与加糖量、酒精度、酒液糖含量呈正相关；酒液酒精度与果实糖含量呈正相关；酒液的酸度和色度与果穗体积、单穗重、果粒体积、单粒重、果汁酸度和色度呈正相关。除蜜莉外,各品种高浓度糖处理区,加糖量、酒精度、酒液糖含量和酒液品尝得分指标高；各品种低或无加糖处理区,以上指标偏低。蜜莉、巨玫瑰的品种性、酿酒特性区别明显,蜜莉倾向于总酸高,果粒大小及酒液色度偏小,酒质较差；巨玫瑰特性与此相反。巨峰、夏黑的品种性、酿酒特性区别明显,巨峰倾向于可食率高,可溶性固形物、酒精度和酒液品尝得分低；夏黑酒精度高和品尝口感最佳。蜜莉除无加糖处理外,各处理加糖多少对葡萄酒品质影响不大。夏黑、巨玫瑰和巨峰的第3和第4加糖量等级,即加糖量与葡萄量比达0.5：5和0.625：5可获得最佳酒液品尝品质。