论文部分内容阅读
本试验对抗菌材料复合保鲜剂及乳酸链球菌素、乳酸钠、乳酸、茶多酚复配保鲜剂应用于冷鲜肉进行了研究,在此基础上对复合保鲜剂结合气调包装应用于冷鲜肉上进行了研究,探讨了其生产中的应用可行性,旨在为复合保鲜结合气调包装在食品工业中的应用提供理论依据。主要研究内容和结果如下：1、研究确定了抗菌材料保鲜剂添加量的最佳浓度比。以刚屠宰的鲜猪背部最长肌为原料,在单因素试验的基础上,利用响应面分析法,研究了桂皮油、丁香油和甘草油对冷鲜肉的保鲜效果。对利用抗菌材料保鲜剂处理冷却肉,通过菌落总数、挥发性盐基氮、pH值以及色度、感官评价来研究冷鲜肉的保藏期,通过单因素试验及响应面优化抗菌材料复合保鲜剂的最佳添加量,结果表明冷鲜肉中桂皮油、丁香油和甘草油3种抗菌材料添加量分别为0.11%、0.17%、0.22%。利用此复合保鲜剂应用于肉的保鲜,贮藏温度：0-4℃、保质期达17d。2、研究确定了乳酸链球菌素、乳酸钠、乳酸、茶多酚复合保鲜剂添加量的优化条件。以刚屠宰的鲜猪背部最长肌为原料,在单因素试验的基础上,利用响应面分析法,研究了乳酸链球菌素、乳酸钠、乳酸、茶多酚复合保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果。对利用复合保鲜剂处理冷却肉,通过菌落总数、挥发性盐基氮以及色度、感官评价来研究冷鲜肉的保藏期,通过单因素试验及响应面优化抗菌材料复合保鲜剂的最佳添加量,结果表明冷鲜肉中乳酸链球菌素、乳酸钠、乳酸、茶多酚4种保鲜材料添加量分别为0.30mg/1000ml、2.17%、0.16%、0.21%。利用此复合保鲜剂应用于肉的保鲜,在0-4℃条件下贮藏时间长达17d。3、通过冷鲜肉保鲜剂处理与气调包装结合同常规包装、气调包装进行比较,研究了气调包装与保鲜剂处理结合对冷鲜肉保鲜的影响。不同的包装方式以及保鲜处理对冷鲜肉保鲜储存期不同,表明气调包装结合保鲜剂处理对冷鲜肉的保藏期最长；在四种不同的包装方式(PE塑料袋包装；PE/PA复合型塑料袋充气包装；香辛料油保鲜剂处理、PS托盘、PE/PA复合型塑料袋充气包装；复合保鲜剂处理、PS托盘、PE/PA复合型塑料袋充气包装)中,复合保鲜剂处理结合PE/PA复合型塑料袋充气包装冷藏条件下储藏效果最好；其次是香辛料油保鲜剂处理结合PE/PA复合型塑料袋充气包装冷藏条件下贮藏效果较好；通过对冷鲜肉的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值以及色度、感官评价各指标的测定,结果表明：未经过处理的冷鲜肉经过气调包装后保藏期为11d,复合保鲜剂处理结合PS托盘、PE/PA复合型塑料袋充气包装(以及充气的比例为N2：C02：02=25%：25%：50%)和香辛料油保鲜剂处理结合PS托盘、PE/PA复合型塑料袋充气包装,其在0-4℃的贮藏条件下保存期可以达到19d。