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乳酸菌在许多行业中都有广泛的应用，尤其是在食品工业中。乳酸菌的自溶现象有很重要的意义。在干酪生产中，乳酸菌的快速自溶可以加速干酪的成熟过程，缩短干酪的成熟周期。另外，影响生产酸奶发酵剂时的增菌效果，乳酸菌发酵剂的自溶能破坏发酵成分，并且自溶之后释放的细胞质成分，改变了制品的流变学特性和产品固有的感官特性。 本论文主要对影响乳酸杆菌LB-3自溶的因素及自溶的机理进行了研究。自溶影响因素的研究包括乳酸杆菌LB-3的培养时间、培养温度、所处环境中盐浓度、特定金属离子以及环境中的pH值。关于乳酸杆菌LB-3自溶机理方面的研究内容有，自溶酶的抽提，简单的酶谱分析，细胞培养液中自溶酶的活性，细胞死亡与自溶酶之间的关系以及自溶酶活性受温度的影响。其中又对乳酸杆菌LB-3自溶过程中发生的形态学变化进行了探讨。 在对影响乳酸杆菌LB-3自溶影响因素的研究中发现，处于对数生长期初期的乳酸杆菌LB-3的菌体细胞自溶率最高。pH值在4.5到7.5之间时，乳酸杆菌LB-3的自溶度随着pH值的逐渐升高而增大。温度在10℃到40℃的范围内，乳酸菌的自溶度随着温度的逐渐升高而增大，在40℃时的自溶度最大，在前4小时内60℃时的自溶度最大，但在随后的检测时间里乳酸菌的自溶度增加的非常小。在三种被考察的金属离子中，以Ca2+浓度为10-5mol／L时对乳酸杆菌LB-3自溶现象的促进作用最强。在进行氯化钠和乳酸钠对乳酸杆菌LB-3自溶影响的研究中发现，乳酸钠对乳酸杆菌LB-3的自溶有明显的促进作用，同时发现阴离子对该菌的自溶也有较大影响。 乳酸杆菌LB-3在自溶过程中菌体细胞的形态也发生了较大的变化，在一定温度条件下进行培养时，自溶的前4h这一段时间里乳酸杆菌LB-3的个体形态与正常菌体相比，几乎没有发生形态学上的变化，但在随后的时间里却发生了较大的形态学上的变化，那就是乳酸杆菌LB-3的菌体细胞变得透明并且在菌体细胞内有颗粒状物质出现，其可能原因是因为细胞质中的DNA和其它物质浓缩所导致的。尽管被检测到形态学上发生变化的菌体细胞的数量居多，但并不是所有的乳酸杆菌LB-3的菌体细胞都是这样，这一事实可能暗示出在一个单独的细胞群体中对自溶的敏感程度是不同的。而且有的菌体细胞的细胞壁已经被自溶酶水解失去了原有的形状。 乳酸杆菌LB-3的自溶酶系在SDS-PAGE上呈现出两个区域，分子量较小的称为A区，分子量较大的称为B区，即乳酸杆菌LB-3的自溶酶系至少由两种分子量不同的酶系组成。在温度对自溶酶活性影响的研究中发现，A区的自溶酶的抗热性明显优于B区的自溶酶。在对死亡乳酸杆菌LB-3自溶酶的活性进行的研究中发现，A区自溶酶的活性与细胞壁的完整性有关，而B区自溶酶的活性与细胞的存活性联系在一起，而且乳酸杆菌LB-3稳定期的细胞培养液中的自溶酶仍有活性。