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茯砖茶是一种后发酵茶,具有消食健胃、降脂降糖等多种保健功效,其内部存在的大量金黄色小颗粒,俗称“金花菌”。“金花菌”是茯砖茶品质形成的关键因素,是区别于其他茶类的重要标志。目前,随着人们对健康生活的需求,越来越多消费者开始关注茯砖茶,多地政府也将茯砖茶的生产作为带动当地经济发展的支柱产业之一,但是茯砖茶中“金花菌”的组成、分类、菌落特征、发酵特性以及对其检测的方法尚不清晰和完善。本研究以陕西茯砖茶为原料,采用稀释平板法对茯砖茶中的“金花菌”进行分离;对“金花菌”的检测方法进行研究;利用分离纯化得到的“金花菌”制备不同配方的茯砖茶发酵剂,进行人工接种“发花”试验,用高效液相色谱和紫外分光光度等方法,检测茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、咖啡碱、茶多糖、茶色素等主要功效成分含量的变化,分析“金花菌”与茯砖茶品质形成的关系。主要研究结果如下:1、通过多次划线分离、载玻片培养法、镜检观察以及拮抗试验,对样品中的微生物进行分离以及初步鉴别。共初选出12株“金花菌”,根据其分生孢子与子囊果的形态初步确定分离到的“金花菌”为散囊菌属真菌,其中70%是冠突散囊菌。“金花菌”的孢子呈球形或椭球形,直径约4.2~5.1μm,具有立体感;图像放大后的孢子中央淡绿色,边缘有明显冠状突起或表面较光滑。采用单因素试验和响应面分析方法对茯砖茶样品的前处理条件进行优化。结果表明,样品前处理的最佳条件为:粉碎粒径180目,料液比2%,NaCl稀释液浓度为0.85%,水浴温度35℃,振荡时间40 min,该条件下,平板计数法得到的“金花菌”活菌数为(15.40±0.41)×106 CFU/g,血球板计数法得到的孢子数为(15.53±0.24)×106个/g,与响应面模型预测的数值相比,活菌数的RSD值为0.41%,而孢子数的RSD值0.24%,远远小于3%。因此,以上条件可以作为茯砖茶样品前处理的最佳参数。与平板计数法相比,血球板计数法更方便快捷,且数据准确可靠,更适合于茯砖茶中“金花菌”的快速检测。2、将分离纯化得到的“金花菌”制成发酵剂进行人工接种“发花”试验。结果表明:第二次汽蒸后接种茶砖的“金花菌”在2~8 d内快速增长,第8 d的数量为(4.50±0.11)×106 CFU/g,而CK在第14 d时才达到(4.20±0.13)×106 CFU/g;接种发酵剂10 d后,茯砖茶中的“金花菌”数量维持在5.74×106 CFU/g左右不再明显增长。因此人工接种可以使“发花”提前6d,发花期缩短至10d。“发花”过程中主要功效成分如茶多酚、EGCG、游离氨基酸和咖啡碱的含量变化与“发花”质量呈负相关。接种茶砖的EGCG、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱分别减少77.38%、44.00%、31.50%、13.50%,而CK组中相关功效成分分别减少64.15%、35.29%、26.24%、11.01%。茶多糖含量先增加后减少,“发花”前中期茶多糖含量与“金花菌”数量变化成正相关;“发花”结束后茶多糖的含量任然比原料中要高,其中接种茶砖的茶多糖增加5.08%。“发花”完毕,茶黄素减少了20%~25%;茶红素随“发花”一直减少,其中接种茶砖减少57.03%,CK减少49.96%;茶褐素含量随“发花”过程不断增加,成品茶中茶褐色含量为1.5%~2.8%。接种茶砖的水浸出物含量增加7.11%,CK只增加0.91%。感官审评结果:接种茶砖菌花香浓郁、滋味浓醇回甘、无苦涩味、叶底黑褐匀整;CK组茶砖汤色橙黄,菌花香较淡,部分毛茶气味转化不彻底。综合评价,接种发酵剂有助于茯砖茶质量的提高。