论文部分内容阅读
中国对虾是一种营养丰富、对人体健康具有重要意义的理想食物,但因其水分含量较高,肌肉中蛋白质含量丰富,极易滋长微生物而腐败,所以如何延长其贮藏天数是当今社会的一个热点。本文以中国对虾虾壳为原料,对脱钙、脱蛋白工艺进行优化,通过单因素和响应面实验得到制备甲壳素的最佳工艺条件。采用微波辅助碱法,以自制甲壳素为原料制备壳聚糖,研究甲壳素颗粒度、微波功率、固液比、碱液浓度对壳聚糖脱乙酰度的影响。将壳聚糖与ε-聚赖氨酸、卡拉胶进行复合,通过预实验得到最优配比,对中国对虾进行涂膜处理,与无处理组和单独涂膜组进行比较,以感官评定、菌落总数、pH、TVB-N、TBA、质构特性、K值为指标,结合SDS-PAGE凝胶电泳和电子鼻检测技术,探究不同涂膜处理对中国对虾贮藏天数的影响。研究结果表明:1.通过单因素实验和Box-behnken响应面设计优化甲壳素的最佳制备条件,以灰分含量为脱钙指标,得到柠檬酸脱钙最佳工艺条件为:固液比1:12,反应时间2.5 h,柠檬酸浓度为8%,灰分含量为0.42%,符合食品级要求。以蛋白质含量为指标,测得碱性蛋白酶脱蛋白的最佳工艺条件为:加酶量2200 U/g,反应时间5 h,反应温度50℃,脱除的蛋白质浓度可达到31.42%。2.以自制甲壳素为原料制备壳聚糖,通过单因素实验及正交试验,得到一种高脱乙酰度壳聚糖的制备方法。结果表明:当采用颗粒度为30目的甲壳素为原料、碱液浓度45%、固液比1:15、微波功率500 W作为反应条件时,所得到的壳聚糖脱乙酰度为95.2%。3.经过涂膜处理的中国对虾在冷藏过程中,其感官评分、菌落总数、pH、TBA值、TVB-N含量、质构特性、K值等指标均明显优于空白对照组。其中,复合涂膜处理组效果优于单独涂膜处理,且与空白组相比,可将中国对虾的货架期延长4 d。因此可以将此复合涂膜处理应用到中国对虾的保鲜中。电子鼻检测可以有效的区分四种处理方法,并说明中国对虾在贮藏过程中主要的挥发性气味为硫化物、氮氧化合物及烃类物质。