不同处理对马铃薯淀粉吸油吸水性影响

• 作 者: 许珍
• 发表日期: 2014年01期
• 关键词: 微孔淀粉 吸油率 吸水率 微波处理 酶法处理

以马铃薯淀粉为原料，淀粉吸油率为指标，研究了不同处理对马铃薯淀粉吸油吸水性影响，优化了制备高吸油率微孔淀粉的加工工艺，并对相关淀粉的性能进行了测定与比较。结果如下：1.在单因素试验的基础上，利用响应面分析法，研究微波处理的各个自变量(淀粉含水量、微波功率、微波作用时间)及其交互作用对马铃薯淀粉吸油率的影响。结果表明：微波制备的最优工艺参数为微波时间7min、微波功率800W、加水量32%，在此条件下淀粉吸油率最高，平均为92.61%，与理论预测值93.38%相比，其相对误差为0.83%。2.在单因素试验的基础上，利用正交试验法，研究α-淀粉酶制备的各个自变量(酶解时间、温度、pH、α-淀粉酶添加量)对马铃薯淀粉吸油率的影响。结果表明：α-淀粉酶制备的最优工艺参数：时间16h、温度40℃、pH4.5、酶添加量1.5%，在此条件下淀粉吸油率最高，平均为86.17%。3.在单因素试验的基础上，利用响应面分析法，研究复合酶制备微孔淀粉的最优工艺，以上述α-淀粉酶处理过的淀粉为实验原淀粉，研究其各个自变量(糖化酶添加量、pH、温度、酶解时间、)对马铃薯淀粉吸油率的影响。结果表明：糖化酶添加量1%、pH5.5、温度50℃、酶解时间12h，在此条件下淀粉吸油率最高，平均为107.51%，与理论预测值相比108.16%，其相对误差为0.06%。4.分析主要特性表明，复合酶法制备微孔淀粉的吸油率最高、透明度高、SEM显示成孔最明显，但冻融稳定性最差。微波制备的微孔淀粉吸油率次之。α-淀粉酶法较前两种淀粉相比，吸油率较差，但冻融稳定性最好。IR显示，三种制备淀粉分子结构，官能团并未发生变化。