青稞膨胀特性与糊化特性研究

• 作 者: 唐珊珊
• 机 构: 中国科学院大学
• 出 处: 中国科学院大学
• 发表日期: 2015年期
• 关键词: 青稞 糊化特性 膨胀特性 产品品质 直链淀粉

青稞是我国青藏高原具有悠久历史的区域民族特色作物，是藏区农牧民的基本口粮。同时青稞因富含β葡聚糖而具有很高的保健价值而受到了广泛的关注。淀粉是青稞籽粒的重要组成成分，淀粉的膨胀与糊化特性与青稞的加工及产品品质密切相关。本研究选取了30份直链淀粉含量差异的青稞材料，研究了这些材料籽粒的主要组成成分的差异，淀粉与全麦粉的膨胀势、淀粉和全麦粉的糊化特性，明确了青稞籽粒组分对膨胀和糊化特性的影响及青稞材料间膨胀、糊化特性的差异，发现了不同测定方式下材料间的膨胀与糊化特性的差异。具体结果如下:　　1)青稞的主要组成成份含量差异很大，其中直链淀粉含量与β-葡聚糖含量成负相关。蛋白质含量、β-葡聚糖含量和直链淀粉含量分别为9.70～17.20％、4.07～9.70％、0.23～37.81％。　　2)青稞材料间的降落值变异很大，变幅为76-515 s。降落值大小不仅仅与α-淀粉酶活性相关，直链淀粉含量和β-葡聚糖含量都对降落值产生显著影响，直链淀粉含量与降落值显著正相关，β-葡聚糖含量与降落值显著负相关。　　3)无论是青稞淀粉或全麦粉的膨胀势，材料间差异都明显。青稞淀粉的膨胀势为10.45～21.03，全麦粉的膨胀势为2.91～16.03;全麦粉膨胀势与淀粉的膨胀势呈显著正相关。同时，降落值与膨胀势存在正相关关系，相关系数为r=0.623。　　4)青稞材料间糊化特性差异很大。糯青稞糊化快，糊化时间短、糊化温度低，而且糯青稞的糊化粘度较高、崩解值高、回生值低，其最终粘度低于峰值粘度，而非糯青稞则表现出相反的趋势。直链淀粉含量对淀粉或全麦粉的糊化特性影响显著，直链淀粉含量越高，则所需的糊化温度越高、糊化时间越长，而峰值粘度越低，崩解值越小，回生值越大。β-葡聚糖对全麦粉的糊化特性影响与直链淀粉含量的影响趋势相反。青稞全麦粉的糊化特性受α-淀粉酶活性的影响显著。不同糊化特性测定方式所获得的糊化特征值有很大差异，淀粉的糊化温度和时间显著高于全麦粉糊化所对应的糊化参数值，而相应的粘度参数值则显著降低，添加AgNO3时全麦粉的粘度显著高于无AgNO3时的粘度，但糊化时间与糊化温度无显著差异。总体上不同的测定方式所获得的糊化参数值有很大的差异，但材料间糊化特性差异的趋势一致，因此可用全麦粉糊化特性替代淀粉糊化特性进行材料选择。　　总之，青稞材料间膨胀特性与糊化特性差异很大，这对青稞食品加工和青稞淀粉品质改良具有重要意义。全麦粉中的直链淀粉、β-葡聚糖和α-淀粉酶活性都对淀粉的糊化和膨胀特性都有显著影响，但用全麦粉测试的膨胀势和糊化特性与淀粉测试的趋势一致，可用全麦粉代替淀粉测试进行青稞材料筛选，具有省时便捷的优势;糯性青稞材料、Z257-3和Z256-1的膨胀特性以及粘度特性都表现特别，在加工中将有其独特的表现。