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大蒜是一种历史悠久的药食两用植物,蒜氨酸是大蒜中主要的生物活性物质前体,经研究证实,以蒜氨酸为代表的含硫氨基酸具有独特的药理活性。本文以大蒜为原料,采用醇沉法、吸附色谱法及凝胶色谱法研究了蒜氨酸的分离纯化工艺,旨在建立一种新的蒜氨酸的分离纯化工艺技术,并通过动物实验研究了蒜氨酸及其热处理样品的体内抗氧化活性,为蒜氨酸的深入研究和加工利用提供前期技术准备。经研究确定醇沉法分离蒜氨酸的最佳工艺条件为：大蒜提取液真空浓缩至可溶性固形物含量为20%,加入乙醇至终浓度为80%,室温静置18h,分离得上清液及沉淀,再将所得上清液及沉淀复溶液按上述条件分别进行醇沉,得二次醇沉上清液,合并,冷冻干燥,得蒜氨酸粗品,纯度为20.6%,经测定蒜氨酸的保留率为87.6%,总糖沉淀率为69.1%,蛋白沉淀率为93.7%。采用不同极性的大孔吸附树脂为吸附材料,通过动态吸附色谱法研究其对蒜氨酸及多糖的分离效果。经过测定可知大孔吸附树脂S-8、HPD-400、HPD-600、ADS-17及聚酰胺树脂对蒜氨酸及多糖均无分离效果,所以通过吸附色谱并不能达到分离纯化蒜氨酸的目的。采用Sephadex G-10色谱法分离纯化蒜氨酸,研究了不同上样浓度及不同上样量条件下,大蒜多糖与蒜氨酸的分离效果,确定最佳条件为：脱气蒸馏水为洗脱剂,上样液浓度为0.30g/mL,上样量为2%柱体积,洗脱流速1mL/min,通过Sephadex G-10分离后,蒜氨酸的纯度可达到49.4%。采用D-半乳糖衰老模型小鼠,研究了蒜氨酸及其热处理样品的体内氧化作用,结果表明：蒜氨酸及其热处理样品对各组小鼠体重及各脏器指数均无显著性影响,对小鼠的生长发育无不良影响。蒜氨酸及其热处理样品灌胃量在5mg/kg bw·d～20mg/kg bw·d范围内可以提高小鼠组织及血清的SOD活力,抑制小鼠组织及血清MDA含量的增加,提高小鼠组织CAT活力及GSH-Px活力,从而增强机体的抗氧化机能,延缓衰老。