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工夫红茶是中国特有和世界最早的红茶花色，也是中国的传统出口商品。随着出口与内销的博弈转换，近年来工夫红茶生产逐年攀升，产量不断扩大。发酵是工夫红茶加工的关键工序，控制发酵进程，对稳定产品品质有重大意义。本实验以工夫红茶发酵过程为对象，通过不同发酵温度的实验，研究发酵过程中发酵叶物理、电化学指标、主要酶活性、茶多酚及其氧化产物和发酵叶干燥样感官审评结果的变化规律，初步建立了一种工夫红茶发酵适度判定的决策树模型。实验研究结果如下：1、通过不同发酵温度的实验，测定工夫红茶发酵过程中发酵叶样的物理、电化学指标（pH、电导率、色泽），分析它们随发酵时间的变化规律。发酵过程中，发酵叶冷泡、热泡pH均与发酵时间呈一个类似二次函数的关系，决定系数均达到90%以上；发酵叶的冷泡、热泡电导率均没有明显的变化规律；色差明亮度L值、黄蓝色度b值、色相Hab值呈现下降的变化规律，而色差红绿色度a值呈现上升的变化规律，发酵叶总色差Eab与发酵时间的关系类似一个二次函数，决定系数均达到90%以上。2、通过不同发酵温度的实验，研究工夫红茶发酵过程中主要酶活性和茶多酚及其氧化产物的动态变化。工夫红茶发酵过程中，多酚氧化酶、过氧化物酶的活性先快速下降后保持在一定的范围内波动；以儿茶素为主体的多酚类物质在多酚氧化酶、过氧化物酶催化作用下，被氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素，其含量一直降低；茶黄素和茶红素含量先上升后下降，茶褐素含量逐渐增加至稳定。3、通过对不同发酵温度实验的发酵叶物理、电化学指标，主要酶活性、茶多酚及其氧化产物含量与发酵叶干燥样感官审评结果进行相关性分析和逐步回归分析，Hab值和EGCG含量与审评总分相关性最好；在此基础上，建立基于EGCG含量、Hab值判定工夫红茶发酵适度的决策树模型，该模型分类预测的正确率为92.3%。将此决策树模型应用到不同发酵温度的实验中，从发酵0.0h的样品开始，首个同时满足EGCG百分含量低于1和色相Hab值小于1的样品，即为发酵适度样品。由此可预测出处理1~4（发酵温度依次为24°C、26°C、28°C、30°C）的发酵适度时间分别是：4.0h、3.5h、3.0h、2.5h。