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本文以我国的传统主食馒头为研究对象，测定了馒头贮存过程中感官、物理、化学特性的变化，通过感官与理化指标之间的相关性分析确立了评价馒头老化的指标，重点对馒头硬化机理进行了探讨，并应用添加剂进行了馒头抗老化研究，最后，考查了工艺条件对馒头老化的影响。主要研究内容和结论如下：
1．可溶性固形物、可溶性淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量、持水力及RVA峰值粘度、硬度、回复值、剪切力、剪切功均与感官评分显著相关(P<0.0l或P<0.05)，能够较好地表征馒头贮存过程中的老化变化规律，可以作为评价馒头老化的测定指标，硬度、回复值与感官评分之间相关性更高，推荐用于馒头老化过程的评价。
2．在贮存过程中，馒头中的淀粉分子重新发生了聚合，淀粉分子构型相应地由A型转为B型。直链淀粉一脂质复合物在贮存过程中没有发生显著的变化，对硬化无显著影响，支链淀粉回生是影响馒头硬化的重要因素，但并不是唯一因素。温度是影响馒头硬化和回生的重要因素，低温冷藏加速了馒头的硬化和回生，4℃条件下馒头的硬化和回生速率最快，冷冻贮存是馒头保持新鲜的最有效方法。馒头表皮层与中心层之间的水分迁移对馒头硬化影响不显著。
3．馒头贮存过程中，无定形区变化可能引发了DMTA温谱图上高温区(≈66℃)相态转变，甘油的添加抑制了该转变的发生，其可能通过塑化无定形区起到延缓馒头硬化的作用。
4．添加单甘酯、DATEM、CMC、HPMC可以有效地降低馒头在贮存过程中的硬化速率常数k、硬度增幅，都具有延缓淀粉回生的作用。
5．采用一次发酵法制备馒头，单因素实验表明，搅拌时间、发酵温度、发酵时间、醒发时间对馒头比容、硬度增幅均有显著影响(P<0.05)。比容是影响馒头硬化的重要物理因素，馒头比容和硬度增幅之间存在显著负相关(P<0.01)，通过改变工艺条件来改善馒头的比容可以有效延缓馒头的硬化。采用响应面实验优化降低馒头硬度增幅的工艺条件，最佳工艺条件为：搅拌时间17 min，发酵时间184 min，发酵温度38℃，醒发时间25 min。