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胶原蛋白因拥有良好的生物相容性、生物可降解性、低免疫原性等优点,被广泛地应用于美容、医疗、食品等领域。胶原蛋白的来源十分广泛,一般都是由脊椎动物废弃物,如骨骼、皮肤、肌腱等获得。但是由于近年来疯牛病和口蹄疫的爆发以及某些宗教原因,在一定程度上限制了陆生胶原产品的使用,所以人们开始寻求更安全的胶原原料。研究证明,鱼鳞、鱼软骨和鱼皮中的胶原蛋白含量也很高,且鱼类生活环境污染较少,尤其是深海鱼类。所以鱼源胶原蛋白的开发与应用越来越受到人们的关注。本文中所采用的海参斑鱼,生活在没有任何污染的冰山区域,且具有三大优点:鱼皮厚(胶原蛋白很丰富)、鱼油多、含钙高。鉴于其丰富的营养价值,现该产品已成为进口优质海产品最受欢迎的品种之一。流变学用于描述在外力作用下物体的形变,而在生产胶原相关生物工程产品的过程中,胶原不可避免地会受到如剪切或挤压等各种机械作用,所以,充分了解胶原体系的流变学性能对胶原的生产具有非常重要的指导作用。盐酸胍(GuHCl)是一种典型的氢键破坏剂,分子上含有2个氨基,可以与胶原分子上的羟基、羧基和氨基等之间形成氢键,取代胶原分子间和分子内的部分氢键作用,使胶原蛋白发生构象或聚集态结构的变化。在研究流变学的过程中,触变性是重要内容之一,但因其复杂性,到现在为止对其变化规律及产生机理还缺乏统一的认识。因此,本论文着重研究海参斑鱼皮胶原的提取以及盐酸胍/胶原分散体系的触变性质。本论文主要包括以下四个方面:(1)利用胃蛋白酶降解法成功地从海参斑鱼皮和猪皮中提取了胶原蛋白,SDS-PAGE凝胶电泳、红外(FTIR)和紫外(UV)光谱显示,海参斑鱼皮酸溶性胶原(ASC)、海参斑鱼皮酶溶性胶原(PSC)和猪皮胶原(PPSC)是典型的具有三股螺旋结构的Ⅰ型胶原。此外,还测定了这三种胶原的等电点和变性温度。(2)采用扫描电子显微镜(SEM)和透射电子显微镜(TEM)研究盐酸胍的浓度对胶原结构以及聚集行为的影响,发现随盐酸胍浓度的增大,盐酸胍可诱导胶原解聚集,使得网络结构逐渐变得松散。(3)以盐酸胍为变性剂,分别采用小幅振荡剪切法、恒定剪切速率法及滞后环法研究了盐酸胍浓度及作用时间对胶原分散体系流变性的影响。发现随盐酸胍浓度的增大及作用时间的延长,所研究的盐酸胍/胶原分散体系由假塑性流体逐渐接近于牛顿流体。结果显示,在所研究的盐酸胍浓度范围内(0~6.0 mol/L),盐酸胍/胶原分散体系的触变性类型随盐酸胍浓度的增加发生正触变性-复合触变性-负触变性的转变;随盐酸胍作用时间的延长(6~48 h),盐酸胍浓度为1.0mol/L的胶原分散体系,其触变性类型发生复合触变性-负触变性的转变。在该体系中观察到复合触变性还属首次。(4)采用流变学方法,探讨了胶原浓度、体系pH值及温度对盐酸胍/胶原分散体系流变性的影响。结果显示,改变胶原浓度、体系pH值及温度,纯胶原分散体系的触变类型没有变化,均呈现出正触变性。当胶原浓度分别为0.2mg/m L、1.0 mg/m L和体系pH=11.0时,在较小浓度盐酸胍(c<1.0 mol/L)作用下,胶原分散体系均呈现出复合触变性。当pH=5.0时,盐酸胍浓度c<1.0 mol/L,体系表现为正触变性。当pH=9.0时,c=0.25 mol/L,体系表现为正触变性;c=0.75mol/L时,体系表现为复合触变性;当c>=1.0 mol/L时,改变胶原浓度、pH,均为负触变性。当温度分别升高到35℃、45℃时,盐酸胍c>=1.0 mol/L,胶原分散体系皆是负触变性。