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氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate,简称EC）是发酵制品中的一种伴随产物，已被证实具有致癌性，由EC引起的发酵制品的安全性问题已引起越来越多的关注。本论文对我国黄酒特别是具有地方特色的广东客家黄酒中EC含量现状进行了调查；系统研究了广东客家黄酒中EC的生成机制；采用碱浸硅藻土去除黄酒中的EC，并研究了其对风味的影响。研究结果为广东客家黄酒中EC的控制提供了理论依据和指导。本论文的研究内容及结果如下：
（1）建立了一种基于SPE-GC/MS（选择离子监控模式，氨基甲酸丙酯为内标物）分析检测黄酒中EC的方法。结果表明：选取二氯甲烷作为洗脱溶剂，其用量为18 mL，萃取时间为10 min时EC的回收率最高。该方法回收率在89.7%～98.1%之间，最低检出限为1.8μg/L。采用该检测方法与国标法（GB5009.223-2014）进行一致性分析，结果表明，二者对黄酒中EC的检测结果无统计学上差别。该方法具有灵敏度高，费用低等优点，适用于黄酒中EC的检测。
（2）对广东地区的黄酒现状进行了分析，发现 EC含量与产地、甜度、存储时间相关。对我国110个黄酒样品中 EC含量进行调查，发现87.3%的黄酒样品EC的含量低于200μg/L，说明我国黄酒总体上是安全的；如果按照日本饮料酒中 EC含量不能超过100μg/L的规定，30%的调查样品中EC含量超过了100μg/L，表明黄酒中的EC问题不容忽视。甜度高的黄酒中EC含量明显高于甜度低的黄酒；广东客家黄酒中EC含量总体上高于江浙黄酒。黄酒中EC含量（y）与存储年份（x）之间具有如下的线性关系：y=35.513x-9.9041，R2=0.9239，这表明黄酒中EC含量与黄酒存储年份具有较强的相关性，随着年份的增长，黄酒中EC也会随之增加。
（3）建立了广东客家黄酒中瓜氨酸的HPLC检测方法。采用OPA为柱前衍生剂，以醋酸钠缓冲液（0.038 mol/L，pH=5.0）为流动相A，乙腈:甲醇:水=5:2:1（V:V:V）为流动相B，DAD检测波长：338 nm。方法的回收率为98.4%～100.8%，精密度良好。采用该方法对酿造过程中EC的前体物质瓜氨酸进行了检测。
（4）揭示了尿素、瓜氨酸和EC在整个酿造过程中的变化规律。广东客家黄酒中EC的前体物质尿素及瓜氨酸主要来自于后发酵过程。EC主要来自煎酒、后发酵及陈酿过程，其含量经过上述三个过程分别增加40.29%、24.88%及19.09%，这三个工艺步骤中EC的生成占其总量的84.26%（以陈酿6个月计）。
（5）揭示了煎酒过程中 EC的来源和反应规律。在广东客家黄酒煎酒过程中， EC的前体物质主要是尿素及瓜氨酸；由尿素转化生成 EC的量约为总量的70.9%～87.5%，由瓜氨酸转化生成EC的量约为总量的12.5%～29.1%。在75℃、85℃、95℃加热条件下，降解的尿素和瓜氨酸中，分别约0.85%～1.20%和0.05%～0.10%转化为EC。结合常用的煎酒工艺条件、黄酒中EC的生成及风味的形成等因素，85℃/20～25 min煎酒条件较为合适。陈酿温度对黄酒中EC含量影响显著，从降低 EC含量的角度考虑，应尽量降低陈酿温度，综合广东客家黄酒中EC的生成及风味的形成等因素，15℃是较为合适的陈酿条件。
（6）优化了硅藻土改性的的工艺条件，筛选了碱浸硅藻土的吸附条件。通过对硅藻土进行碱处理，可提高硅藻土对广东客家黄酒中EC的吸附能力。最优的碱浸硅藻土的加工条件为：温度为50℃，氢氧化钠浓度为10%，处理时间为20min。碱浸硅藻土的投加量及吸附时间对广东客家黄酒中EC的去除率有较大影响。当碱浸硅藻土的投加量为0.8%，吸附时间为40min时， EC的去除率可以达到77.49%，而未经碱浸处理的硅藻土对EC的去除率仅有30.48%。
（7）阐明了碱浸硅藻土的吸附机理。碱浸硅藻土对广东客家黄酒中EC的吸附更符合准二级反应模型，表明该吸附过程速率的控制步骤是EC在硅藻土表面的液膜扩散过程和EC与硅藻土表面官能团发生电子共享与得失的化学吸附过程。碱处理硅藻土对EC的吸附符合Freundlich和Langmuir吸附等温式。热力学研究表明，该过程是吸热过程，属于化学吸附，且是自发进行的。
（8）碱浸硅藻土吸附对广东客家黄酒中的感官指标、常规理化指标、有机酸、氨基酸、低聚糖及多酚等影响较小。电子舌分析表明碱浸硅藻土吸附后，广东客家黄酒的相对酸味、鲜味、苦味略有增加，而甜味略减少，总的来说，滋味接近，差异很小。电子鼻分析结果表明，吸附前后广东客家黄酒气味相近，其中主要挥发性香味物质是乙酸、乙酸乙酯、异丁醇、乳酸乙酯、异戊醇、2-甲基-1-丁醇、苯乙醇、糠醛及丁二酸二乙酯等。总之，吸附前后广东客家黄酒的滋味及香味基本一致，说明该过程对广东客家黄酒的风味不会造成太大影响。
（1）建立了一种基于SPE-GC/MS（选择离子监控模式，氨基甲酸丙酯为内标物）分析检测黄酒中EC的方法。结果表明：选取二氯甲烷作为洗脱溶剂，其用量为18 mL，萃取时间为10 min时EC的回收率最高。该方法回收率在89.7%～98.1%之间，最低检出限为1.8μg/L。采用该检测方法与国标法（GB5009.223-2014）进行一致性分析，结果表明，二者对黄酒中EC的检测结果无统计学上差别。该方法具有灵敏度高，费用低等优点，适用于黄酒中EC的检测。
（2）对广东地区的黄酒现状进行了分析，发现 EC含量与产地、甜度、存储时间相关。对我国110个黄酒样品中 EC含量进行调查，发现87.3%的黄酒样品EC的含量低于200μg/L，说明我国黄酒总体上是安全的；如果按照日本饮料酒中 EC含量不能超过100μg/L的规定，30%的调查样品中EC含量超过了100μg/L，表明黄酒中的EC问题不容忽视。甜度高的黄酒中EC含量明显高于甜度低的黄酒；广东客家黄酒中EC含量总体上高于江浙黄酒。黄酒中EC含量（y）与存储年份（x）之间具有如下的线性关系：y=35.513x-9.9041，R2=0.9239，这表明黄酒中EC含量与黄酒存储年份具有较强的相关性，随着年份的增长，黄酒中EC也会随之增加。
（3）建立了广东客家黄酒中瓜氨酸的HPLC检测方法。采用OPA为柱前衍生剂，以醋酸钠缓冲液（0.038 mol/L，pH=5.0）为流动相A，乙腈:甲醇:水=5:2:1（V:V:V）为流动相B，DAD检测波长：338 nm。方法的回收率为98.4%～100.8%，精密度良好。采用该方法对酿造过程中EC的前体物质瓜氨酸进行了检测。
（4）揭示了尿素、瓜氨酸和EC在整个酿造过程中的变化规律。广东客家黄酒中EC的前体物质尿素及瓜氨酸主要来自于后发酵过程。EC主要来自煎酒、后发酵及陈酿过程，其含量经过上述三个过程分别增加40.29%、24.88%及19.09%，这三个工艺步骤中EC的生成占其总量的84.26%（以陈酿6个月计）。
（5）揭示了煎酒过程中 EC的来源和反应规律。在广东客家黄酒煎酒过程中， EC的前体物质主要是尿素及瓜氨酸；由尿素转化生成 EC的量约为总量的70.9%～87.5%，由瓜氨酸转化生成EC的量约为总量的12.5%～29.1%。在75℃、85℃、95℃加热条件下，降解的尿素和瓜氨酸中，分别约0.85%～1.20%和0.05%～0.10%转化为EC。结合常用的煎酒工艺条件、黄酒中EC的生成及风味的形成等因素，85℃/20～25 min煎酒条件较为合适。陈酿温度对黄酒中EC含量影响显著，从降低 EC含量的角度考虑，应尽量降低陈酿温度，综合广东客家黄酒中EC的生成及风味的形成等因素，15℃是较为合适的陈酿条件。
（6）优化了硅藻土改性的的工艺条件，筛选了碱浸硅藻土的吸附条件。通过对硅藻土进行碱处理，可提高硅藻土对广东客家黄酒中EC的吸附能力。最优的碱浸硅藻土的加工条件为：温度为50℃，氢氧化钠浓度为10%，处理时间为20min。碱浸硅藻土的投加量及吸附时间对广东客家黄酒中EC的去除率有较大影响。当碱浸硅藻土的投加量为0.8%，吸附时间为40min时， EC的去除率可以达到77.49%，而未经碱浸处理的硅藻土对EC的去除率仅有30.48%。
（7）阐明了碱浸硅藻土的吸附机理。碱浸硅藻土对广东客家黄酒中EC的吸附更符合准二级反应模型，表明该吸附过程速率的控制步骤是EC在硅藻土表面的液膜扩散过程和EC与硅藻土表面官能团发生电子共享与得失的化学吸附过程。碱处理硅藻土对EC的吸附符合Freundlich和Langmuir吸附等温式。热力学研究表明，该过程是吸热过程，属于化学吸附，且是自发进行的。
（8）碱浸硅藻土吸附对广东客家黄酒中的感官指标、常规理化指标、有机酸、氨基酸、低聚糖及多酚等影响较小。电子舌分析表明碱浸硅藻土吸附后，广东客家黄酒的相对酸味、鲜味、苦味略有增加，而甜味略减少，总的来说，滋味接近，差异很小。电子鼻分析结果表明，吸附前后广东客家黄酒气味相近，其中主要挥发性香味物质是乙酸、乙酸乙酯、异丁醇、乳酸乙酯、异戊醇、2-甲基-1-丁醇、苯乙醇、糠醛及丁二酸二乙酯等。总之，吸附前后广东客家黄酒的滋味及香味基本一致，说明该过程对广东客家黄酒的风味不会造成太大影响。