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沙葱(Allium mongolicum Regel)又名蒙古韭、野葱、山葱、胡穆利(蒙语)等,为百合科(LiLiaceae)葱属(Allium)多年生草本旱生植物,也是一种药食兼用的沙生蔬菜。本试验以沙葱叶片为试验材料,研究不同浓度的盐和酸奶对沙葱淀粉、还原糖、可溶性糖、粗蛋白、粗脂肪、维生素C(Vc)、叶绿素、灰分、粗纤维、亚硝酸盐含量的影响。探讨沙葱腌制最佳盐浓度、酸奶浓度和适宜食用天数。为沙葱叶片盐和酸奶腌制品的开发提供理论依据和技术支持。主要研究结果如下：1.各盐浓度腌制的沙葱,随腌制天数增加,淀粉、还原糖、可溶性糖、粗脂肪、Vc、叶绿素、含量均呈逐渐下降趋势,灰分含量呈逐渐上升趋势,粗蛋白、粗纤维含量呈先下降后略微升高的趋势,亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势。2.相同腌制天数条件下,10%盐浓度处理的亚硝峰值显著低于15%和20%盐浓度处理,峰值出现早,在腌制第6天出现亚硝峰,持续时间短,且在腌制的15d内亚硝酸盐含量均低于国家标准,食用安全。3.相同腌制天数条件下,10%盐浓度的Vc含量高于15%和20%盐浓度处理,叶绿素含量以20%盐浓度处理最高。10%盐浓度腌制的淀粉、粗蛋白、粗脂肪、Vc、粗纤维含量显著高于15%和20%盐浓度处理。4.不同浓度酸奶腌制的沙葱,随腌制天数的增加各营养成分的总体变化趋势与盐腌制的相同,淀粉、还原糖、可溶性糖、粗脂肪、Vc、叶绿素、含量均呈逐渐下降趋势,灰分含量呈逐渐上升趋势,粗蛋白、粗纤维含量呈先下降后略微升高的趋势,亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势。5.相同腌制天数条件下,30%酸奶处理的亚硝峰值显著低于20%和25%酸奶处理,峰值出现早,在腌制第6天出现亚硝峰,持续时间短,在腌制的15天内亚硝酸盐含量低于国家标准,食用安全。6.30%酸奶处理的Vc含量高于20%和25%处理,叶绿素以20%酸奶处理最高,30%酸奶腌制的淀粉、还原糖、可溶性糖、粗蛋白、粗脂肪含量均高于酸奶处理。10%盐浓度为室温腌制沙葱最佳盐浓度,30%酸奶浓度为室温腌制沙葱最佳酸奶浓度。腌制的15天内均可食用,腌制6天后避开亚硝峰,食用更佳。