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本文主要研究了干发酵香肠中以组胺、酪胺和色胺为指标的生物胺含量的影响因素及其影响机理,制备了组胺含量在50mg/kg以内的有良好风味的、安全的中式干发酵香肠。 首先研究了三种不同新鲜度的原料肉在自然发酵过程中与生物胺含量变化之间的关系,并比较了三种不同溶剂对发酵香肠中生物胺的分离提取方法以及生物胺含量的测定方法。结果表明,用5%的三氯醋酸从肉样品中提取的组胺、酪胺和色胺的峰面积最大,分别比HClO4高14.43%、16.88%和2.27%。用OPA自动衍生的方法可以有效地测定发酵香肠中组胺、酪胺和色胺含量,方法的检出限为组胺0.05mg/kg（RSD为1.2%）,酪胺0.08mg/kg（RSD为1.5%）,色胺0.1mg/kg（RSD为1.5%）;平均回收率分别为98.1%（r为0.9996）,86.2%（r为0.9994）,96.0%（r为0.9992）。在本实验中采用肠杆菌含量在310gCFU/g以内、挥发性盐基氮含量为43.5mg/100g、组胺和酪胺的含量不高于5mg/kg DM的原料肉可以得到组胺和酪胺含量分别低于50mg/kg和300mg/kg的自然发酵的干发酵香肠。 研究了从中国传统香肠中分离出来的干酪乳杆菌LC（Lactobacillus caseisubsp. casei-1.001）、戊糖片球菌PP（Pediococcus pentosaceus-ATCC333 16）、植物乳杆菌LP（Lactobacillusplantarum）和木糖葡萄球菌SX（Staphylococcus xylosus-12）四种发酵剂的单一和混合菌种在一定的工艺条件下对干发酵香肠中生物胺含量的影响。结果表明,用SX和LC分别作发酵剂可有效降低发酵香肠中的组胺含量,与空白组相比,分别降低了41.0%和68.1%。LC可使酪胺的含量降低11.6%;以LC和SX做混合发酵剂可以大大提高LC单一菌的降组胺和色胺的能力,其中组胺含量比空白组降低了94.20%,色胺量比空白组低13.07%。PP可以降低组胺、酪胺和色胺的含量,分别比空白组降低了95.16%、24.81%和34.40%;PP+SX可以提高PP单一菌的降酪胺和色胺的能力,其中酪胺含量比空白组降低了29.53%,色胺含量比空白组低46.59%,降组胺的能力与单一菌相差不大。LP不具有降组胺、酪胺和色胺的能力:LP+SX的组胺、酪胺和色胺含量均低于单一菌LP,但仍不具有降这三种胺的能力。 通过分析发酵过程中的微生物量、pH值和水分含量等理化指标的变化,探讨了发酵剂影响生物胺含量变化的机理。结果表明:LC+SX比LC的降组胺、色胺的程度高,从微生物的角度来看是因为SX可以促进乳酸菌LC的生长,从而促进了LC的产组胺、色胺降胺酶的量;LC+SX降酪胺的程度比LC略低,一方面是因为SX具有产酪胺的能力,另一方面也是由于香肠中的产胺杂菌而造成的。PP+SX组中的组胺含量略高于PP组,是由于SX的产组胺降胺酶的能力较弱而造成的,而酪胺和色胺含量低于PP组,是由于SX可以促进PP菌的生长从而增强其产酪胺和色胺降胺酶的能力。肠杆菌的存在对LC与SX中的酪胺、色胺含量和PP+SX中的组胺含量都有比较重要的影响。pH值、水分含量、氨基态氮和挥发性盐基氮与生物胺含量之间都没有很强的相关性。 用降胺效果较好的混合发酵剂LC+SX和PP+SX分别进行中式干发酵香肠的制备,并对产品贮存条件进行了研究。结果表明:中式干发酵香肠中组胺、酪胺和色胺含量都低于50mg/kgDM,符合国际安全标准且具有良好风味。在室温（25℃）条件下,真空贮藏有利于香肠中组胺量的降低;在4℃的条件下,真空与否对组胺含量的影响较小;真空贮藏有利于酪胺含量的控制,温度对酪胺含量的影响也较为显著;在室温下贮藏不利于色胺量的降低,4℃条件下真空与否对色胺量的影响不大。