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大豆是我国最重要的经济作物之一,大豆油、大豆饼粕饲料、传统豆制品以及大豆功能性产品作为大豆的主要制品,为我国带来了巨大的经济效益。但其质量安全问题是限制我国大豆及其产品进出口贸易的主要因素。为保证大豆产量,农药尤其是除草剂的大量使用,导致大豆质量安全问题频发,严重危害消费者的人体健康,限制了大豆产业的发展。大量研究表明,加工过程会导致农产品中农药残留水平升高或降低,甚至生成更高毒性的代谢产物,为大豆及其制品的质量安全造成风险隐患。因此,亟需开展大豆原料及大豆加工过程中除草剂多残留分析方法及加工行为研究。本论文首先开展了残留分析方法的研究,进而研究了大豆加工(豆腐、大豆油)过程中除草剂残留行为,完善了加工实验数据,这不仅可以为加工工艺提供优化技术,而且可以为加工制品制定最大残留限量(MRL)和食品安全风险评估提供理论依据。本论文利用改良的QuEChERS前处理技术,结合超高效液相色谱串联三重四级杆质谱(UPLC-MS/MS)检测,建立大豆及其制品中78种除草剂残留分析方法。结果显示,74种除草剂在大豆基质中加标回收率为60.0-119.7%(添加水平为0.02 mg/kg,0.1 mg/kg,0.2 mg/kg),相对标准偏差为0.1-19.6%,基质标准工作曲线10,20,50,100,200,500μg/L,线性相关系数均大于0.99,LOQ范围为0.003-15.069μg/kg。该方法经实际样品验证,灵敏度高,检测范围广。利用已建立的残留分析技术进行改良,对豆腐加工过程中典型除草剂(异恶草松、氟磺胺草醚、精喹禾灵及其代谢物精喹禾灵酸残留行为开展研究,并计算加工因子(PF)。通过对豆腐加工过程中清洗、浸泡、研磨与过滤、蒸煮、点卤、挤压等各步骤的残留分析结果发现,除蒸煮、点卤、挤压外,各步骤及整个流程的加工因子均小于1,说明豆腐加工可显著降低异恶草松、氟磺胺草醚、精喹禾灵及精喹禾灵酸的残留水平。通过进一步分析发现,豆腐制品中农药残留量的分布以及残留量的变化差异与其理化性质(辛醇-水分配系数(Kow)、水溶性和蒸气压)密切相关。结果表明,浸泡过程氟磺胺草醚残留量显著减少了72.0%,因其具有较高的水溶性和较低的Log Kow。研磨和过滤减少了88.8-94.8%农药残留量,主要是由于加水稀释或豆渣的分离。根据上述研究结果,选择了具有不同辛醇-水分配系数(Kow),水溶性(Sw)、熔点(Mp)、蒸气压(Vp)及pKa的40种除草剂,开展大豆榨油过程中农药多残留行为研究。通过比较不同的压榨温度(热榨140℃,冷榨70℃)对除草剂残留的影响,熔点低的除草剂在高温压榨过程中易降解;将除草剂pPF分别与其理化性质参数非线性曲线拟合,发现pPF与Log Kow、pVp成正相关,与pSw、pMp和pKa成负相关。并利用主成分分析(PCA),其结果验证了与非线性曲线拟合结果一致。在大多数情况下,Log Kow值越大的农药,大豆油中的含量越高,而水溶性值越大的农药,表现出相反的行为。结果表明,除甲咪唑烟酸(2420 mg/L)和甲氧咪草烟(626000mg/L)外,Log Kow大于2的农药,加工因子均大于1,在大豆油中有浓缩效应;加工因子小于1的农药,Log Kow小于2且水溶性高。本论文结果对除草剂多残留方法的优化以及研究农产品加工过程对农药残留及其行为规律的影响、食品安全风险评估和指导优化农产品加工技术将有重要意义。