【摘 要】
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白酒是我国民族特色蒸馏酒,作为一种风味嗜好性饮品,风味品质是决定白酒质量的关键因素。乙醇是影响白酒风味和健康的最主要因素,随着理性饮酒和白酒国际化趋势的发展,白酒低度化成为当前白酒行业发展的重要方向。但白酒降度前后酒体风味会发生显著变化,出现风味寡淡、失去产品风格和特色等突出问题,成为白酒低度发展的限制瓶颈之一。由于目前低度白酒风味调控的科学理论尚未建立,我国低度白酒酒体设计、产品开发大多还是基于
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白酒是我国民族特色蒸馏酒,作为一种风味嗜好性饮品,风味品质是决定白酒质量的关键因素。乙醇是影响白酒风味和健康的最主要因素,随着理性饮酒和白酒国际化趋势的发展,白酒低度化成为当前白酒行业发展的重要方向。但白酒降度前后酒体风味会发生显著变化,出现风味寡淡、失去产品风格和特色等突出问题,成为白酒低度发展的限制瓶颈之一。由于目前低度白酒风味调控的科学理论尚未建立,我国低度白酒酒体设计、产品开发大多还是基于经验操作,造成优质低度白酒的生产具有较大难度。白酒降度前后,乙醇浓度的变化对白酒中风味组分的释放和风味特征的感知均有重要影响,因此科学解析白酒降度后风味感知变化的关键因素及调控规律对于构建我国低度白酒风味化学理论、开发低度白酒风味品质调控技术具有重要意义。本研究采用科学感官分析结合仪器分析技术,对典型香型白酒降度前后香气释放感知规律变化进行了系统研究,主要研究内容和结论如下:（1）以浓香、清香、酱香三种香型白酒为研究对象,采用定量描述分析（quantitative description analysis,QDA）表征了降度后香气特征的变化规律。发现不同香型白酒香气特征变化规律差异明显。浓香型白酒香气轮廓变化最小,主体香气特征能够较好的保持。清香型白酒主体香气属性也能够较好的保持,但缺陷香气特征更容易被感知,从而对清香型白酒风味品质造成破坏。优质基酒的选择对优质低度清香型白酒的开发十分关键。酱香型白酒香气轮廓特征显著变化,出现香气失调。对降度前后影响风味感知主要因素研究发现,酒精度变化对香气属性感知的影响大于风味化合物浓度变化的影响。因此成品酒的酒度选择可能是调控低度白酒品质的一个重要因素。（2）从香气阈值角度研究了乙醇浓度变化对白酒中重要香气化合物的感知的影响规律。采用三点选配法,测定白酒中41个重要香气化合物在60%-20%的酒精浓度区间的香气阈值变化规律。结果显示,虽然随着酒精度的降低香气化合物的香气阈值总体呈现下降趋势,但香气阈值的降低并不总是呈现线性变化规律。大多数香气化合物在40%vol左右阈值变化幅度较为显著。同时,阈值分析结果显示,不同化合物阈值受酒精度的影响程度显著不同,化合物阈值变化在2-432倍不等。这种差异说明白酒中不同香气化合物在不同乙醇浓度下呈现着不同的香气强度变化,白酒降度前后各香气化合物的香气贡献比值将发生变化,这可能是香气属性强度呈现不规律变化的关键因素之一。（3）采用静态顶空气相结合离子迁移谱（static headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,SHS-GC-IMS）从香气释放角度研究了白酒中醇、酯类香气化合物挥发量受乙醇浓度变化影响的规律。结果表明,各化合物挥发量均与酒精度显著负相关。将各化合物的阈值变化与挥发量变化对比,可发现,化合物挥发量变化更规律,线性拟合优度更好。因此,阈值的不确定性变化可能是源于香气互作的影响,而非乙醇浓度对化合物挥发量的影响。此外,采用SHS-GC-IMS研究白酒降度后,香气化合物挥发量的变化趋势。方差分析结果表明,酒精度变化对香气化合物挥发量变化的影响大于物质浓度变化。此外,研究发现,不同化合物的挥发量具有不同的变化趋势;相同的化合物在不同香型酒样中挥发量的变化趋势也不全然相同。这可能是由于真实酒样的复杂性所导致的,酒中的其他成分也会影响香气化合物的释放和感知。
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