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柑橘鲜果及其加工品在国际贸易中有着重要的地位,柑橘不仅营养价值高,同时对人体健康也能起到一定的保健作用,是一种食药兼用的水果。而氨基酸是构成生物体蛋白质分子的基本单位,与生物体的生命活动有着密切的关系,是机体不可缺少的营养素。现代营养学理论认为,组成人体各组织蛋白质的氨基酸遵循一定的比例,日常膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸也需要大致与该比例一致,人体才能有效地合成机体蛋白质。某种食物中蛋白质的氨基酸组成越接近人体蛋白质,人体对该种蛋白质的利用程度就越高,其营养价值也就越高。柑橘果实中含有多种氨基酸,营养价值很高。本研究以不同种类、同一种类不同品种、同一品种不同产地的柑橘可食部为材料,采用优化的异硫氰酸苯酯柱前衍生反相高效液相色谱法(reversed-phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC)和外标法对其氨基酸进行含量测定及组成分析,以WHO/FAO推荐的人体必需氨基酸(essential amino acid,EAA)每日平均需要量(estimated average requirement,EAR)为标准,应用“三度”评价法,从多样度、匹配度和平衡度等方面对不同类型柑橘果实的营养价值进行系统评价。主要研究结果如下:(1)通过对前处理条件中料液比、水解时间及水解温度,色谱条件中洗脱程序、流动相流速及色谱柱温度等条件进行优化,建立了柑橘中17种氨基酸检测的标准曲线,其相关系数范围为0.9908~0.9998;检出限为0.36~4.87 mg/L;加标回收率为86.9%~107.6%,相对标准偏差(RSD)为0.47%~3.84%。结果表明,本方法具有较好的准确度和较高的灵敏度,能够满足柑橘中氨基酸的定量分析。(2)对于不同种类的柑橘:均检测到17种氨基酸,种类齐全,其中以金柑的氨基酸总量最高(352.05±16.73 mg/100 g FW)。从氨基酸平衡的角度出发考察其多样度、匹配度及平衡度可知,宽皮柑橘的综合评价指标偏离指数(DI)最低(1.6199),即具有相对较高的营养价值。(3)对于同一种类不同品种的柑橘:从“三度”评价法结果可以看出,砂糖橘和梁平柚的营养价值相对较高(DI值最低)。在不同品种的柑橘中同样均检测到17种氨基酸,其中宽皮柑橘中以温州蜜柑的TAA最高(206.55±27.32 mg/100 g FW),柚以沙田柚TAA最高(达344.44±10.45 mg/100g FW),但砂糖橘及梁平柚的E/T和E/N均高于其同种类柑橘。(4)就同一品种不同产地的柑橘而言:从多样度、匹配度及平衡度等方面对其氨基酸进行评价分析可知,四川安岳的‘尤力克’柠檬、江西赣州的‘纽荷尔’脐橙及江西遂川的‘滑皮’金柑DI值最低,即其氨基酸与人体需求最为接近,营养价值最高。在不同产地的‘尤力克’柠檬、‘纽荷尔’脐橙及‘滑皮’金柑中均检测到17种氨基酸,其中TAA含量以重庆潼南的‘尤力克’柠檬、湖北秭归的‘纽荷尔’脐橙及江西遂川的‘滑皮’金柑最高,分别达423.60±30.16 mg/100 g FW、267.90±34.61 mg/100 g FW和370.16±20.37 mg/100 g FW。不同产地的柑橘可食部中均富含天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)和脯氨酸(Pro)。本研究采用优化的方法对不同类型柑橘中的氨基酸进行系统的测定,并利用“三度”评价法从多样度、匹配度及平衡度等方面对不同类型柑橘果实的营养价值进行了系统、全面、规范化的评价,以便更深入地研究其内在品质,指导人们合理膳食,为其在调味剂、食品添加剂、营养补充剂、保鲜剂及药用等方面的进一步开发提供科学依据。