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消费者对益生菌及其发酵产物与健康关系认识的不断深入,纯素食主义的渐趋流行,使基于果品的非乳益生菌发酵食品受到越来越多的关注。葡萄富含糖类、有机酸、维生素等营养物质,是益生菌发酵的理想基质;且我国鲜食葡萄产量过剩,加工利用率极低,将葡萄加工成益生菌发酵汁可以丰富葡萄加工产品种类,提高葡萄的资源利用率。本研究以‘巨玫瑰’葡萄为原料,通过菌种筛选和工艺优化,研制益生菌发酵葡萄汁,并对其风味与营养特性进行研究。主要研究内容与结果如下:1.通过菌种初筛和复筛,得到适宜于葡萄汁发酵的益生菌组合。菌种初筛以发酵后葡萄汁中总酚含量和pH值为评价指标,从21株益生菌中分别选择发酵后葡萄汁中总酚含量高和pH值低的菌株各3株。菌种复筛以活菌数和感官评分为指标,从初筛得到的6株益生菌中筛选得到活菌数最高的植物乳杆菌21802和感官评分最高的短乳杆菌6239进行复配,确定其最佳配比为1:2。2.以活菌数和感官评分为指标,通过单因素和正交试验,确定了复合益生菌发酵葡萄汁的最优工艺条件为:每2体积的葡萄汁加入1体积的水,植物乳杆菌21802与短乳杆菌6239菌种比例为1:2,接种量5%,发酵温度36℃,发酵时间60 h。此条件下发酵所得益生菌发酵葡萄汁活菌数可达到8.98×109 CFU/mL,感官评分为91.1。3.通过对植物乳杆菌21802、短乳杆菌6239以及二者复配菌种发酵葡萄汁和未发酵葡萄汁挥发性成分的分析,比较了单一菌种和复合菌种发酵对葡萄汁风味的影响。结果表明,益生菌发酵后葡萄汁中风味物质的种类及含量均得到提高,其中尤以复合菌种发酵对葡萄汁风味物质的影响最大。益生菌发酵后葡萄汁中酯类、醇类、酸类挥发性成分的含量大幅增加,而烯类、醛类、酮类含量则明显降低。4.通过分析复合益生菌发酵葡萄汁中糖、有机酸、酚类物质的含量,明确复合益生菌发酵对葡萄汁营养成分的影响。葡萄汁发酵过程中葡萄糖、果糖以及总糖含量呈先减少后增加的趋势,蔗糖的含量逐渐减少。酒石酸和乳酸的含量不断增加,苹果酸含量持续降低,发酵48 h后全部转化为乳酸。发酵结束时总有机酸含量较初始含量增加一倍以上。总酚、总黄酮含量在葡萄汁发酵过程中一直呈下降趋势。复合益生菌发酵显著提高葡萄汁中原花青素B2、芦丁、异槲皮苷、异鼠李素-3-O-葡萄糖苷的含量,而没食子酸、原花青素B1、儿茶素、表儿茶素的含量在发酵过程中呈先增加后减少的趋势,至发酵结束时显著低于初始含量。5.通过动物试验研究复合益生菌发酵葡萄汁的抗氧化作用和对肠道菌群的影响。结果表明,复合益生菌发酵葡萄汁可显著提高小鼠血清和肝组织匀浆液中SOD活性,降低MDA含量,增加小鼠肠道菌群的丰度和菌属种类,且优于未发酵葡萄汁,表现出较强的体内抗氧化能力和对小鼠肠道菌群的调节作用。