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提高酒曲微生物的发酵性能是改善小曲质量的关键因素。目前提高酒曲微生物的发酵性能的手段：一是从自然界广泛筛选高活性菌株，二是物理化学诱变的方法提高菌株的产酶能力，三是通过基因重组的方式构建基因工程菌株。这些方法虽然可达到一定效果，但工作强度大，技术要求高，遗传稳定性也不够好。本文试图探讨出一些即操作简单又高效的方法提高酒曲的发酵性能。因此本文试图首先在培养基中添加花色苷以改善酵母的发酵能力；在试图用超声波处理对改善根霉曲糖化酶特性；最后在此基础上，添加糖化酶、液化酶、蛋白酶，纤维素酶等精制酶制剂进一步提高普通酒曲的发酵效率，以逐步完善酒曲酿酒技术，期望能在实际生产中推广应用从而进一步提高粮食利用率。在酵母培养液中加入大于0.1%花色苷就可以明显提高酵母的对高温、高酒精度、高糖度的耐受性。酵母的衰亡率也随着加入花色苷量的增多而下降。证明在培养液和发酵液中添加花色苷可以提高酵母的抗衰老的能力，抗不良环境能力。无论是在酵母种子培养液中还是在发酵酒醪中添加花色苷都能使酵母的发酵能力增强；酵母种子培养液和发酵酒醪中都加了花色苷发酵酒度最高。由此可以推断花色苷可以改善酵母的发酵能力用超声波处理根霉酒曲可提高其糖化酶活力。最优超声波增效处理条件为：1g酒曲添加100mL水、超声波频率为70-80%、超声波时间为6min、pH为6.0、酒曲浸泡时间为20min、可溶性淀粉添加0.6g，超声后用于酿造100g米的酒曲悬浮液的用量为20mL。最后拟通过采用超声波提高根霉的糖化效率和添加剂花色苷改善酵母发酵性能的基础上，添加糖化酶、液化酶、蛋白酶，纤维素酶等精制酶制剂进一步提高普通酒曲的发酵效率。最佳米酒的酿造配方为纯种酵母曲的添加量为0.5%，纯种根霉的添加量为0.5%。同时得出结论为如添加淀粉酶（glucoamylase），糖化酶(α-amylase)确实可以较快的提高淀粉的糖化效率，加快米酒的发酵速度。然而其酸度值也是升高，导致口感发涩。所以对于酿造高质量的米酒，不建议添加。