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上面发酵小麦啤酒的丁香花香气，是由4-乙烯基愈创木酚(4-VG)产生的。4-VG主要是由上面啤酒酵母的羟基肉桂酸脱羧酶脱羧阿魏酸(FA)而成。FA为羟基肉桂酸的结构类似物，因此研究上面啤酒酵母对羟基肉桂酸(ρ-HCA)的耐性有利于提高小麦啤酒中4-VG含量，对小麦啤酒风味的改善具有重要意义。本文主要包括:筛选高产4-VG的上面啤酒酵母并研究其4-VG生成潜力，建立上面啤酒酵母和下面啤酒酵母纯净度检验的方法，研究低酰基结冷胶在YNB培养基中的应用。
(1)筛选出了一株上面啤酒酵母，产4-VG达2.82mg/L、转化率为82％。在麦汁中添加5mg/L羟基肉桂酸结构类似物FA，成品啤酒中4-VG为6.31mg/L，FA转化率为85％。因此糖化过程中提高麦汁FA含量，会进一步增加4-VG的生成潜力。麦汁中添加FA为50mg/L时，成品啤酒的4-VG含量达28.11mg/L。但4-VG转化率显著降低，只有67％。
(2)在葡萄糖培养基(GYNB)中分别添加结晶紫、ρ-HCA、5-溴4-氯-3-吲哚α-半乳糖苷(X-α-gal)。上面啤酒酵母在添加30mg/L结晶紫的GYNB上于37℃生长良好、下面啤酒酵母不生长;在X-α-gal-GYNB培养基上，下面啤酒酵母菌落呈蓝绿色、上面啤酒酵母呈乳白色;在GYNB中添加ρ-HCA160mg/L时上面啤酒酵母受到明显抑制、添加ρ-HCA120mg/L时下面啤酒酵母受到明显抑制。因此采用37℃结晶紫-GYNB培养基培养、25℃X-α-gal-GYNB培养基培养、与120mg/Lρ-HCA-GYNB可将上面啤酒酵母与下面啤酒酵母分开。
(3)当GYNB培养液中ρ-HCA浓度达到160mg/L时，上面啤酒酵母可以发酵葡萄糖产酸产气，而下面啤酒酵母不能;在YNB培养液中下面啤酒酵母可以发酵蜜二糖产酸产气，但上面啤酒酵母不能。因此可以区分上面啤酒酵母与下面啤酒酵母。
(4)啤酒酵母在无葡萄糖YNB生化级纯琼脂平板上均可生长，在无葡萄糖YNB低酰基结冷胶平板上不生长。将4g琼脂于100mL pH5.4的去离子水中，121℃高温灭菌15min后，酒精沉淀去除大分子物质，分析上清中物质种类。发现灭菌的4g琼脂中检测到葡萄糖0.6652g，以及少量的阿拉伯糖0.0010g、甘露糖0.042g、半乳糖0.0021g和丙酮酸0.0010g、苹果酸0.0017g、琥珀酸0.0036g。
(5)采用0.9％低酰基结冷胶代替琼脂作为GYNB培养基的凝胶剂。研究发现，培养基的质构和水分活度都适合培养酿酒酵母，GYG培养基的凝胶温度随着低酰基结冷胶浓度的增大而提高，但培养基的澄清度降低。扫描电镜发现GYG09培养基有均匀的气孔结构。从较高的澄清度和较低的凝胶剂用量考虑，GYG09培养基要优于琼脂培养基。0.9％低酰基结冷胶可以作为凝胶剂在YNB培养基中使用。由于低酰基结冷胶凝胶速率较快，该培养基仅适用于表面涂布法接种。
(1)筛选出了一株上面啤酒酵母，产4-VG达2.82mg/L、转化率为82％。在麦汁中添加5mg/L羟基肉桂酸结构类似物FA，成品啤酒中4-VG为6.31mg/L，FA转化率为85％。因此糖化过程中提高麦汁FA含量，会进一步增加4-VG的生成潜力。麦汁中添加FA为50mg/L时，成品啤酒的4-VG含量达28.11mg/L。但4-VG转化率显著降低，只有67％。
(2)在葡萄糖培养基(GYNB)中分别添加结晶紫、ρ-HCA、5-溴4-氯-3-吲哚α-半乳糖苷(X-α-gal)。上面啤酒酵母在添加30mg/L结晶紫的GYNB上于37℃生长良好、下面啤酒酵母不生长;在X-α-gal-GYNB培养基上，下面啤酒酵母菌落呈蓝绿色、上面啤酒酵母呈乳白色;在GYNB中添加ρ-HCA160mg/L时上面啤酒酵母受到明显抑制、添加ρ-HCA120mg/L时下面啤酒酵母受到明显抑制。因此采用37℃结晶紫-GYNB培养基培养、25℃X-α-gal-GYNB培养基培养、与120mg/Lρ-HCA-GYNB可将上面啤酒酵母与下面啤酒酵母分开。
(3)当GYNB培养液中ρ-HCA浓度达到160mg/L时，上面啤酒酵母可以发酵葡萄糖产酸产气，而下面啤酒酵母不能;在YNB培养液中下面啤酒酵母可以发酵蜜二糖产酸产气，但上面啤酒酵母不能。因此可以区分上面啤酒酵母与下面啤酒酵母。
(4)啤酒酵母在无葡萄糖YNB生化级纯琼脂平板上均可生长，在无葡萄糖YNB低酰基结冷胶平板上不生长。将4g琼脂于100mL pH5.4的去离子水中，121℃高温灭菌15min后，酒精沉淀去除大分子物质，分析上清中物质种类。发现灭菌的4g琼脂中检测到葡萄糖0.6652g，以及少量的阿拉伯糖0.0010g、甘露糖0.042g、半乳糖0.0021g和丙酮酸0.0010g、苹果酸0.0017g、琥珀酸0.0036g。
(5)采用0.9％低酰基结冷胶代替琼脂作为GYNB培养基的凝胶剂。研究发现，培养基的质构和水分活度都适合培养酿酒酵母，GYG培养基的凝胶温度随着低酰基结冷胶浓度的增大而提高，但培养基的澄清度降低。扫描电镜发现GYG09培养基有均匀的气孔结构。从较高的澄清度和较低的凝胶剂用量考虑，GYG09培养基要优于琼脂培养基。0.9％低酰基结冷胶可以作为凝胶剂在YNB培养基中使用。由于低酰基结冷胶凝胶速率较快，该培养基仅适用于表面涂布法接种。