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果粒饮料是近年来市场上比较流行的一种饮品，柑橘汁胞饮料作为果粒饮料的主流产品，具有较大的市场发展潜力。汁胞的品质直接影响汁胞饮料的质量，因此汁胞半成品的加工和保藏尤为重要。目前，橙汁胞的加工工艺研究较多，而关于橙汁胞的贮藏技术研究相对较少。 本文以72-1锦橙汁胞为原料，研究了不同气体成分和不同充气压力对橙汁胞品质的影响，并采用顶空固相微萃取法(SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对橙汁胞贮藏过程中香气成分的变化等方面进行了研究，主要研究结论总结如下: (1)通过对不同贮藏条件下橙汁胞品质变化的研究，结果表明:采用充气贮藏过程中，橙汁胞Vc含量均高于20 mg/100mL，在橙汁保质期范围内;pH和可溶性固形物变化不显著(P＞0.05);菌落总数均小于100 cfu/g，符合果汁饮料的卫生标准;充气贮藏的总黄酮含量与-18℃冷冻贮藏含量变化不显著(P＞0.05);充气贮藏2个月后，橙汁胞色泽变化不显著。充气贮藏能较好地保存橙汁胞品质，有利于橙汁胞的保藏。 (2)不同气体成分(100％ N2、100％ CO2、50％ N2+50％ CO2)贮藏的橙汁胞品质分析结果为:3种不同气体成分在橙汁胞品质保存上各有优劣，但整体水平上差异不显著(P＞0.05)。贮藏过程中，充CO2贮藏菌落总数最低，抑菌效果较好;充N2贮藏的橙汁胞Vc含量保存率为62.5％，保存效果最好;充50％ N2+50％ CO2贮藏的橙汁胞还原糖含量变化最小;充N2贮藏对橙汁胞的褐变抑制效果较好在贮藏前期（0-3月）差异不显著(P＞0.05)，在贮藏后期（3-6月）差异显著(P＜0.05);充N2贮藏的橙汁胞总黄酮含量的降解率为21.9％，保存效果最好;充N2贮藏对橙汁胞色差变化抑制作用最好。充N2贮藏更有利于橙汁胞品质的保存，贮藏效果较好。 (3)不同充气压力(表压:0.02 MPa、0.06 MPa、0.1 MPa)贮藏的橙汁胞品质分析结果为:3种充气压力下贮藏的橙汁胞菌落总数均低于100 cfu/g，符合卫生标准，充气压力越高越有利于抑制好氧微生物的生长，延长产品保质期。充气压力0.02 MPa、0.06 MPa对橙汁胞维生素C、还原糖、褐变指数、色差△E的影响具有显著性差异(P＜0.05)，但0.06 MPa、0.1 MPa对其影响不显著;充气压力对pH、可溶性固形物影响不显著(P＞0.05)。在0.02 MPa、0.06 MPa、0.1 MPa条件下贮藏6个月，橙汁胞维生素C的降解率分别为32.2％、28.6％、27.8％;橙汁胞总黄酮的降解率分别为22.97％、20.32％、19.91％。在一定范围内充气压力越高越有利于提高橙汁胞品质，并且充气压力为0.06 MPa对橙汁胞的保存效果显著优于0.02 MPa(P＜0.05)，但是充气压力为0.1 MPa和0.06 MPa对橙汁胞品质的影响不显著(P＞0.05)。因此，选择充气压力0.06 MPa贮藏方式较为适宜。 (4)采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测了充氮贮藏和冷冻贮藏期间橙汁胞的香气成分。结果表明:橙汁胞充氮贮藏期间共检出香气物质99种，其中在橙汁胞及贮藏2个月、4个月、6月的样品中分别检出香气成分65种、52种、49种、47种，其中共有的香气物质有29种;橙汁胞冷冻（-18℃）贮藏期间共检出香气物质102种，其中在橙汁胞及贮藏2个月、4个月、6月的样品中分别检出香气成分65种、58种、57种、55种，其中共有的香气物质有29种。橙汁胞经充氮和冷冻贮藏6个月后各组分的相对含量变化不大，香气成分仍以烃类物质为主，其次是醇类和酯类物质。贮藏6个月后，酯类相对含量均减少，且充氮贮藏相对含量高于冷冻贮藏;醇类、酮类相对含量有所增加，烃类、醛类、其他类相对含量变化较小。该结果说明，冷冻贮藏和充氮贮藏对橙汁胞香气物质的保存效果差异不显著。