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本研究以欧拉藏羊为研究对象,以小尾寒羊作为对照,对其食用品质、营养品质、脂肪酸组成及挥发性风味物质进行较为全面的测定比较、分析评价;并研究冻藏过程对其脂肪和蛋白氧化的影响,为欧拉藏羊肉的品质控制、保鲜贮藏及进一步开发利用提供理论支持。具体研究结果如下:1.欧拉藏羊肉L~*值、a~*值、b~*值分别为38.51±0.89、22.90±0.34、5.08±0.38;失水率、熟肉率分别为22.69±0.85、78.00±0.88;硬度为4833.14g、胶黏性为2986.79、咀嚼性为1271.45。pH值在正常范围之内,剪切力符合人口感适宜范围,保水性较高。2.欧拉藏羊肉水分含量为75.94%,蛋白质含量为20.88%,脂肪含量为2.18%,灰分含量为0.76%。欧拉藏羊肉具有蛋白质含量高、脂肪含量低的特点,是优质的动物性食品。欧拉藏羊肉中氨基酸含量相对较高,种类齐全,并且氨基酸比例适宜,是一种优质的动物性蛋白质来源。3.欧拉藏羊肉中检测出16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸46.93%、单不饱和脂肪酸40.96%、多不饱和脂肪酸11.51%,含有具有特殊生理功能的亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA,不饱和脂肪酸种类及含量丰富,是优质的动物性食品。4.欧拉藏羊肉中检测出63种挥发性化合物,醛类物质是主体风味成分,主要包括2-辛烯醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、己醛、庚醛、辛醛、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2,4-壬二烯醛、顺-4-庚烯醛等,各种风味成分如庚醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃、二甲基二硫醚等协同作用,使欧拉藏羊肉具有独特的香味和较轻的膻味,易于被消费者接受。5.采用普通包装和真空包装处理的羊肉在冻藏过程中均发生了不同程度的脂肪氧化和蛋白质氧化。相关性分析结果显示,羊肉中脂肪氧化在一定程度上能够促进肌原纤维蛋白羰基含量的增加,巯基的流失以及表面疏水性的增加,并且真空包装在一定程度上可以削弱脂肪氧化和蛋白质氧化的发生。