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猪骨因其含量丰富且比例均衡的营养成分,一直以来受到人们的广泛喜爱。但由于加工技术难度大,利润低,企业对骨的开发利用并不重视,因此造成巨大的浪费。本研究以猪骨为研究对象,采用生物酶解技术对猪骨汤进行酶解获取骨汤酶解液,同时对骨汤酶解液饮料的风味及稳定性和骨汤酶解液酸奶的生产工艺及配方进行研究,以期开发出营养美味的骨汤酶解液饮料。研究主要得到如下结论：1、以猪后腿骨为原料,选择酶解猪骨汤的最佳蛋白酶,通过单因素实验选择水解时间、水解温度、加酶量及初始pH水平并做响应面优化设计,以水解度为评价指标。所得最佳工艺参数为：酶解时间3h,酶解温度43℃,加酶量10400U/g, pH7。此工艺下得到的猪骨汤酶解液的水解度为2.26%。2、以骨汤酶解液为主要配料,感官评价,离心沉淀率及透光率为测定指标,利用正交试验优化骨汤酶解液饮料的风味配方及稳定剂配方。确定最佳配方为：骨汤酶解液与水比例为3：7,β-环状糊精添加量为1%,复合甜味剂添加量为5%,复合酸味剂为2.5%,果胶0.04%,明胶0.12%,CMC-Na 0.16%,同时辅以0.05%牛磺酸,0.05%甘油,0.02%西柚香精。所得产品蛋白质含量为0.43%,脂肪含量为0.17%,钙含量为2.7mg//Kg,磷含量为4.3μg/Kg。饮料质地均匀透明,色泽淡黄,气味清香,酸甜可口。未检出大肠杆菌,菌落总数符合国家标准。产品在贮藏期内理化稳定性良好,并未出现沉淀、分层以及絮凝等现象。3、以骨汤酶解液为主要配料,酸度测定和感官评分为主要指标,结合产品质构特性,利用正交试验优化骨汤酶解液酸奶的生产工艺与配方。所得最佳工艺参数和配方为：骨汤酶解液与水比例为4：6,发酵剂接种量为0.3%,白砂糖添加量为7%,发酵时间为6h°此条件下生产的骨汤酶解液酸奶色泽均匀一致,呈乳白色,组织细腻有光泽,具有一定硬度；发酵乳特有的滋味气味与骨汤酶解液特有的气味相辅相成,清香特别,口味酸甜适中。蛋白质含量为3.4%,脂肪含量为3.2%,钙含量为3.5mg/Kg,磷含量为4.8μg/Kg,酸度为73°T。乳酸菌含量为2.1×108 CFU/g,致病菌等未检出。