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著名的茅台酒,出产于贵州仁怀茅台。但其原本不是贵州酒。在明代,因“纳米中盐”、开辟川盐入黔而兴起于四川境内。1728年(清雍正六年),茅台随仁怀由四川划入贵州,茅台酒才变成了贵州酒。几百年来,茅台酒由最初传统的普通蒸馏白酒,发展成为具有独特“回沙工艺”的地方名产；1915年出洋赴赛,参加了美国巴拿马世界博览会并获得银奖；民国初期至抗战前扮演了贵州国货展会重要出品的角色,对推动振兴国货运动起到了积极作用；1935年红军长征,茅台酒又见证了红军三渡赤水的重要史实,被永恒地载入到红军长征史册；抗战爆发后,贵州成为战时大后方,茅台酒业获得前所未有的历史发展机遇,达到由产生以来至共和国成立前的最鼎盛时期,显示出了不平凡的发展经历,为共和国茅台酒业的起步与发展奠定了重要基础。亦在中国酿酒业发展中拥有了显著地位,展现出茅台酒深厚历史文化遗产的丰富价值。
茅台酒创生很早,具体时间说法不一,也无从考证。本文主要研究1728年茅台划归贵州后至中华人民共和国初期的贵州茅台酒业发展历史。透过这段历史,可以看出:中国传统酿酒手工业的兴起和发展,绝非孤立的过程,而是与中国政治、经济、社会、文化的变迁息息相关,与出产地的地质、土壤、气候、水质、微生物、粮食原料、交通及人文等环境密不可分。其中蕴含着人与物、商品与文化、物质文明与精神追求的深刻互动关系,呈现出活生生的酿酒环境和非同一般的茅台酒特殊品质。这段历史对认识中国白酒行业的发展历史,对认识我国区域经济社会文化发展的历史有着弥足珍贵的价值。
为了较为全面、系统的展现茅台酒业的发展历史,本文主要关注以下六个方面的问题:
一是茅台酒业发展区域的建制沿革及区位演变。明万历以前,茅台随仁怀与四川合江同在一个行政区,属四川泸州管辖,与四川泸州有着深厚的行政隶属渊源关系；1601年(明万历二十九年),茅台随仁怀划给遵义府；1728年(清代雍正六年)才随遵义府由四川划入贵州。行政建制的更改,从经济上看于蜀并无大碍,可于黔却大有裨益。1745年(乾隆十年)赤水河航运开凿,从此改写茅台区位历史,使茅台成为清代川盐入黔重要的水陆转运码头,不仅推动茅台市镇兴起成为黔北四大重镇之一,亦给茅台酒的兴盛和发展奠定了重要基础。
二是茅台酒业兴起和发展的原因。茅台酒是以高粱为原料的一种蒸馏白酒,其酿制兴起于明代万历年间的四川,初期酿法接近泸州大曲酒。之所以茅台酒在此时兴起,主要原因有:川盐运黔开通仁岸盐路,打开了茅台与外界的交流渠道,为外地商人进入茅台提供了条件；同时,因平定播州叛乱,形成了一个庞大的军事消费区,酒的消费陡增；加上明代采取轻赋休民的方针,免除了酒榷,实施历代较为宽松的酒政,对推动民间酿酒业的发展起到重要影响；而此时我国蒸馏白酒已经开始普及,泸州大曲酒亦已出现,透露出茅台酒业的兴起与政治、经济、社会、文化等紧密联系。从1745年至清末,茅台酒业的兴衰和发展则更加显示出与川盐运黔紧密的政治经济关系。清末,茅台酒独特“回沙工艺”的出现,正是盐商资本介入,在降低成本,获取更大利润的目的下主动改革酿制方法的产物。
三是茅台酒酿造环境的独特性。茅台酒特殊的品质,既与人们长期积累下来的工艺技术以及窖龄有关,还与出产地独特的地质、土壤、水源、气候、微生物系统等要素密切相关,特有的“茅台群”地质层影响着土壤、水质成分,亦决定了酒窖的微生物种群,在冬暖夏热的气候作用下,茅台酒酿造的地域环境是世界上独一无二的,揭示出茅台酒异地无法克隆的根本原因,透出了茅台产地的特殊环境价值。茅台酒酿造原料,素来使用高粱和小麦。其中,小麦用于制曲,高粱用于酿酒。历史上茅台及其附近区域仅产少量小麦和高粱,限制了酿酒业的发展规模。在偏向四川一隅的交通格局下,茅台人文环境仍保持着与泸州相同的文化特性,表明茅台酒业的酿造环境,始终深受泸州区域经济社会文化的深刻影响,成为茅台酒业不断进取的动力之一。
四是从清末至共和国成立前,茅台酒业发展中的重大事件和重要人物。归结起来,有三大事件:其一,光绪初年,四川面临“川盐济楚”历史的终结,为弥补川盐退出两湖市场的盐税损失,四川推行“官运商销”盐政改革,重新恢复和开通被咸同兵燹废弛已久的黔边盐岸。贵州人华联辉参与了此次盐政改革策划,同时以商人身份垄断了仁岸销售权,并投资创办“成义烧房”,使原本在咸同战乱中全部毁掉的茅台酿酒业得以复起,推动茅台酒业重新兴盛发展。其二,1915年,民国政府组织了一次规模空前的赴美赛会,在此次美国巴拿马世界博览会上,茅台酒获得银奖,是贵州为数不多的获奖出品,奠定了茅台酒在贵州的名产地位。其三,1935年3月,红军在茅台三渡赤水,使茅台酒和红军长征结下特殊情缘,成为日后茅台酒逐渐走上中国白酒之巅的重要机缘。
五是茅台酒酿造商的具体运作和管理。抗战爆发后,贵州处于战时大后方地位,给茅台酒业提供了历史发展机遇。茅台三家规模最大的私营酒业纷纷扩展生产规模,投资增加酒窖等主要设施,提高生产能力；积极开拓市场,利用广告宣传产品,结成营销联盟维护共有品牌；有效管理职员,保证稳定生产等。这一过程,折射出传统酿酒业的手工业属性,亦充分反映茅台酒业发展中的复杂竞争关系；折射出酒窖和熟练技术队伍是酿酒业发展的重要基础。
六是茅台酒业在中华人民共和国的转型发展。共和国成立后,政府通过购买、没收接管的方式,将茅台原有三家主要私营酒业改变成国有化企业,成立了地方国营茅台酒厂,使茅台的私营酒业全部退出历史舞台。国家高度重视和关注国营茅台酒业的创办,给予资金、人力和技术的投入,显示出茅台酒在我国酒业中的特殊地位。
通过以上六个方面的重点论述,基本上理清了自清初以来茅台酒业发展的历史脉络,将重大历史事件与长时段区域社会经济文化发展背景相结合,归结出茅台酒业的历史文化遗产价值。